Terrine de canard au foie gras et figues séchées
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(5 notes)
Une terrine traditionnelle autour des produits du canard gras, garnie de petits cubes de figues séchées.
30min
1h
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de canard
2 pièce(s)
Filet(s) de canard
2 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
200 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Calvados
3 cl
Moulin à poivre
3 g
Sel fin
15 g
Figue(s) sèche(s)
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Couper les figues en brunoise. Éplucher les échalotes et les émincer. Tailler le foie gras en dés de 1 cm .
Retirer la peau des filets, ainsi que le petit nerf et les parties grasse.
Désosser les cuisses en prenant soin de bien enlever tous les nerfs et les tendons. Découper ensuite le tout en morceaux de la taille du hachoir.
Passer la viande et les échalotes au hachoir grosse grille, puis ajouter le foie gras, le calvados et la brunoise de figues. Assaisonner la farce à raison de 15 g de sel fin et de 3 g de poivre par kilo.
Tasser la farce dans la ou les terrines.
Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur et enfourner à 160 °C pendant 1 h. Laisser ensuite reposer 1/2 h à la sortie du four, puis réserver au froid durant 12 h minimum avant de consommer.
Couper les figues en brunoise. Éplucher les échalotes et les émincer. Tailler le foie gras en dés de 1 cm .
Retirer la peau des filets, ainsi que le petit nerf et les parties grasse.
Désosser les cuisses en prenant soin de bien enlever tous les nerfs et les tendons. Découper ensuite le tout en morceaux de la taille du hachoir.
Passer la viande et les échalotes au hachoir grosse grille, puis ajouter le foie gras, le calvados et la brunoise de figues. Assaisonner la farce à raison de 15 g de sel fin et de 3 g de poivre par kilo.
Tasser la farce dans la ou les terrines.
Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur et enfourner à 160 °C pendant 1 h. Laisser ensuite reposer 1/2 h à la sortie du four, puis réserver au froid durant 12 h minimum avant de consommer.
Le + du Chef
«Afin d'obtenir une cuisson parfaite, utilisez une sonde et cuisez la terrine à environ 62 °C à cœur.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
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