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Recette de Saint-Jacques snackées, wok de chou chinois et shiitaké à l’huile de sésame

Saint-Jacques piquées sur une brochette de citronnelle et poêlées, accompagnées d'un wok de légumes façon thaïe.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la garniture
  • Chou(x) chinois : 0.5 pièce(s)
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 100 g
  • Ciboulette thaï : 2 branche(s)
  • Graines de sésame blanches : 15 g
  • Graines de sésame noire : 15 g
  • Huile de sésame : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES SAINT-JACQUES

    Ôter la première feuille des bâtons de citronnelle, puis couper ceux-ci en 2 dans la largeur.
    Décoquiller les Saint-Jacques et ne garder que les noix. Les passer ensuite sous un filet d'eau froide pour enlever le sable résiduel, puis les éponger sur un torchon propre.
    Les assaisonner ensuite de sel fin sur les 2 faces, puis en embrocher 3 sur chaque 1/2 bâton de citronnelle.

    Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis saisir vivement les noix côté présentation en premier. Lorsqu'elles sont bien colorées, les retourner et baisser le feu. Les laisser cuire encore pendant 2 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Tailler le chou chinois en fine chiffonnade.
    Tailler les lentins de chêne en fines tranches.
    Ciseler finement la ciboulette thaïe.

    Dans un wok avec un filet d'huile de sésame, faire revenir à feu moyen les lentins de chêne avec le sel pendant 5 min. Ajouter ensuite le chou chinois et poursuivre la cuisson pendant 10 min, jusqu'à ce que le chou ait bien réduit. Ajouter alors la ciboulette thaïe, le poivre et les graines de sésame.

    Pour le dressage : dresser harmonieusement la garniture dans une assiette creuse, puis déposer délicatement la brochette de Saint-Jacques dessus.

Le + du Chef

«Il est important de cuire à peine les Saint-Jacques pour les garder nacrées à coeur et conserver leur tendreté.»

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