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Recette de Plancha d'espadon mariné au romarin, émulsion nordique

Cubes d'espadon marinés à l'huile d'olive, citron-vert et romarin cuis à la plancha, accompagnés de pommes de terre Ratte et d'une émulsion à la moutarde de Savora.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Espadon : 700 g
  • Pour l'émulsion
  • Moutarde Savora : 100 g
  • Crème liquide entière : 8 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde forte : 1 c. à soupe
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Vinaigre de vin rouge : 2 cl
  • Pour la marinade
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Romarin : 0.25 botte(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Pomme(s) de terre ratte : 800 g
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA MARINADE

    Effeuiller et hacher les branches de romarin. Zester les citrons verts. Dans un bol, mélanger huile d'olive, sel, poivre, zestes de citron vert et romarin haché.
    Tailler des cubes de poisson (environ 1 cm) et les mettre à mariner dans la préparation pendant au moins 15 min.



  • 2. POUR L'ESPUMA

    Réaliser la mayonnaise :
    Dans un saladier, mettre le jaune d'oeuf, la cuillère à soupe de moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélanger. Incorporer petit à petit l'huile d'olive.
    Mélanger avec un fouet la mayonnaise, la crème liquide, 100 g de Savora. Filtrer et verser le tout dans un siphon et mettre au frais.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Cuire les pommes de terre Ratte départ eau froide et salée (10g de gros sel au litre d'eau).


    Disposer les cubes d'espadon mariné sur la plancha et faire un aller retour. Assaisonner de sel et de poivre.
    Les dresser aussitôt en assiettes accompagnés de pommes de terre épluchées, puis terminer avec l'émulsion nordique.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi enrouler les tranches de saumon sur des branches de romarin avant de les cuire sous le grill.»

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