Aiguillettes de volaille, sauce airelles et purée de céleri à la pomme
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(8 notes)
Des lamelles de poulet cuites à la poêle, accompagnées d'une purée de céleri à la pomme et d'une sauce airelles au jus de volaille.
15min
20min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Filet(s) de poulet (150 g)
4 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la garniture
Céleri(s) rave
600 g
Pomme(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Beurre doux
30 g
Huile d'olive
2 cl
Gros sel
10 g
Pour la sauce
Airelle(s) surgelée(s)
50 g
Sucre en poudre
35 g
Vinaigre alcool blanc
3 cl
Jus de cranberry
5 cl
Jus de volaille
10 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez faire avant le cours
- Éplucher le céleri.
- Éplucher la pomme et l'échalote.
- Éplucher la pomme et l'échalote.
2. Pour la viande et la sauce
Tailler les filets de poulet en 4 aiguillettes dans le sens de la longueur et les assaisonner de sel.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile et colorer les aiguillettes de volaille de chaque côté, puis les débarrasser et poivrer.
Dans la même poêle, caraméliser le sucre avec le vinaigre. Ajouter les airelles, le jus de cranberry et le jus de volaille, puis laisser cuire pendant 6 à 8 min.
Remettre ensuite les aiguillettes dans la sauce pour finir leur cuisson.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile et colorer les aiguillettes de volaille de chaque côté, puis les débarrasser et poivrer.
Dans la même poêle, caraméliser le sucre avec le vinaigre. Ajouter les airelles, le jus de cranberry et le jus de volaille, puis laisser cuire pendant 6 à 8 min.
Remettre ensuite les aiguillettes dans la sauce pour finir leur cuisson.
3. Pour la garniture
Émincer l'échalote en fines lamelles. Couper la pomme en dés grossiers.
Dans une casserole avec l'huile d'olive, faire suer l'échalote puis ajouter le céleri et la pomme. Verser ensuite le lait et compléter avec de l'eau à hauteur. Assaisonner de sel et cuire pendant 20 min.
Égoutter la préparation (conserver le liquide de cuisson), puis la mixer finement. Ajouter le beurre et ajuster sa texture avec le lait de cuisson.
Dans une casserole avec l'huile d'olive, faire suer l'échalote puis ajouter le céleri et la pomme. Verser ensuite le lait et compléter avec de l'eau à hauteur. Assaisonner de sel et cuire pendant 20 min.
Égoutter la préparation (conserver le liquide de cuisson), puis la mixer finement. Ajouter le beurre et ajuster sa texture avec le lait de cuisson.
4. Pour le dressage
Dans une grande assiette, dresser un fond de purée puis disposer les aiguillettes dessus en les superposant. Verser ensuite de la sauce tout autour.
Le + du Chef
«Dans cette recette, le lait permet de donner à la purée sa couleur blanche.»
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