Des œufs toqués de l'entrée au dessert
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(2 notes)
Une déclinaison de 3 œufs décalottés et garnis : pour l’œuf entrée, saveur de tomates confites mozzarella au basilic ; pour l'œuf salé, esprit Sud-Ouest avec des gésiers en persillade ; et pour l'œuf dessert, un mélange de mascarpone et de sucre pétillant.
25min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Bille(s) de mozzarella
1 pièce(s)
Purée de tomate confite
30 g
Basilic
6 f
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour l'étape 2
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Gésiers de canard
6 pièce(s)
Persil plat
2 branche(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 3
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Mascarpone
125 g
Crème liquide entière
25 cl
Sucre en poudre
30 g
Sucre pétillant
30 g
Pour le reste de la recette
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
1. La préparation de l'oeuf tomate-mozzarella
Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole ou un wok.
A l'aide d'un toque-œuf, décalotter chaque œuf et retirer un peu de blanc. L'assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Laisser ensuite les œufs flotter sur l'eau frémissante, puis les cuire pendant 3 à 5 min.
Couper la mozzarella en brunoise. Effeuiller et ciseler le basilic.
Mélanger le tout dans un bol avec un trait d'huile d'olive et la purée de tomates confites. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Garnir ensuite les œufs.
A l'aide d'un toque-œuf, décalotter chaque œuf et retirer un peu de blanc. L'assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Laisser ensuite les œufs flotter sur l'eau frémissante, puis les cuire pendant 3 à 5 min.
Couper la mozzarella en brunoise. Effeuiller et ciseler le basilic.
Mélanger le tout dans un bol avec un trait d'huile d'olive et la purée de tomates confites. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Garnir ensuite les œufs.
2. La préparation de l'oeuf gésiers en persillade
Tailler les gésiers en petits dés. Effeuiller puis ciseler le persil. Éplucher puis hacher l'ail.
Dans une poêle, faire revenir les gésiers pendant quelques minutes. En fin de cuisson, ajouter l'ail et le persil. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
A l'aide d'un toque-œuf, décalotter chaque œuf et retirer un peu de blanc. L'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Laisser les œufs flotter sur l'eau frémissante, puis les cuire pendant 3 à 5 min.
Garnir ensuite les œufs de gésiers en persillade.
Dans une poêle, faire revenir les gésiers pendant quelques minutes. En fin de cuisson, ajouter l'ail et le persil. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
A l'aide d'un toque-œuf, décalotter chaque œuf et retirer un peu de blanc. L'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Laisser les œufs flotter sur l'eau frémissante, puis les cuire pendant 3 à 5 min.
Garnir ensuite les œufs de gésiers en persillade.
3. La préparation de l'oeuf mascarpone et le dressage
A l'aide d'un toque-œuf, décalotter les coquilles et vider les œufs. Les mélanger ensuite avec la crème, le mascarpone et le sucre semoule. Mettre le tout en siphon et ajouter le gaz.
Garnir ensuite les coquilles de ce mélange mousseux puis le parsemer de sucre pétillant.
Dresser les 3 sortes d’œufs dans des coquetiers et déguster aussitôt.
Garnir ensuite les coquilles de ce mélange mousseux puis le parsemer de sucre pétillant.
Dresser les 3 sortes d’œufs dans des coquetiers et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier les garnitures des œufs selon vos goûts.»
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