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Recette de Des œufs toqués de l'entrée au dessert

Une déclinaison de 3 œufs décalottés et garnis : pour l’œuf entrée, saveur de tomates confites mozzarella au basilic ; pour l'œuf salé, esprit Sud-Ouest avec des gésiers en persillade ; et pour l'œuf dessert, un mélange de mascarpone et de sucre pétillant.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Bille(s) de mozzarella : 0.5 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 30 g
  • Basilic : 6 f
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Gésiers de canard : 6 pièce(s)
  • Persil plat : 2 branche(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour l'étape 3
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Mascarpone : 125 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Sucre pétillant : 30 g
  • Pour le reste de la recette
  • Gros sel : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE L'OEUF TOMATE-MOZZARELLA

    Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole ou un wok.

    A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter chaque oeuf et retirer un peu de blanc. L'assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
    Laisser ensuite les oeufs flotter sur l'eau frémissante, puis les cuire pendant 3 à 5 min.

    Couper la mozzarella en brunoise. Effeuiller et ciseler le basilic.
    Mélanger le tout dans un bol avec un trait d'huile d'olive et la purée de tomates confites. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

    Garnir ensuite les oeufs.

  • 2. LA PRÉPARATION DE L'OEUF GÉSIERS EN PERSILLADE

    Tailler les gésiers en petits dés. Effeuiller puis ciseler le persil. Éplucher puis hacher l'ail.
    Dans une poêle, faire revenir les gésiers pendant quelques minutes. En fin de cuisson, ajouter l'ail et le persil. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

    A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter chaque oeuf et retirer un peu de blanc. L'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
    Laisser les oeufs flotter sur l'eau frémissante, puis les cuire pendant 3 à 5 min.

    Garnir ensuite les oeufs de gésiers en persillade.

  • 3. LA PRÉPARATION DE L'OEUF MASCARPONE ET LE DRESSAGE

    A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter les coquilles et vider les oeufs. Les mélanger ensuite avec la crème, le mascarpone et le sucre semoule. Mettre le tout en siphon et ajouter le gaz.
    Garnir ensuite les coquilles de ce mélange mousseux puis le parsemer de sucre pétillant.

    Dresser les 3 sortes d'oeufs dans des coquetiers et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier les garnitures des oeufs selon vos goûts.»

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