Petits choux à la crème caramélisés
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(232 notes)
Des petits choux tendres et moelleux, garnis d'une crème pâtissière à la vanille et recouverts de caramel.
45min
40min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Eau
15 cl
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Sucre en poudre
5 g
Sel fin
1 pincée(s)
Beurre doux
130 g
Farine de blé
180 g
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
33 cl
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
66 g
Farine de blé
30 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre
100 g
Eau
4 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 5-6).
- Réaliser les pesées.
- Mettre un grand plat en verre au réfrigérateur.
- Réaliser les pesées.
- Mettre un grand plat en verre au réfrigérateur.
2. Pour la pâte à choux
Dans une casserole, disposer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule. Remettre ensuite le tout sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole.
Verser la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille.
Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson, coucher les choux à la forme souhaitée puis les enfourner (le temps de cuisson dépendra de leur forme et de leur taille).
Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule. Remettre ensuite le tout sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole.
Verser la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille.
Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson, coucher les choux à la forme souhaitée puis les enfourner (le temps de cuisson dépendra de leur forme et de leur taille).
3. Pour la crème
Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la vanille.
Fouetter les œufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation après avoir retiré la gousse de vanille. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Verser ensuite la crème dans le récipient froid tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Réserver au frais pendant au moins 30 min.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la vanille.
Fouetter les œufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation après avoir retiré la gousse de vanille. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Verser ensuite la crème dans le récipient froid tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Réserver au frais pendant au moins 30 min.
4. Montage
Percer les choux à leur base avec une douille ou un stylet.
Travailler la crème pâtissière au fouet afin de la lisser, puis en remplir une poche munie d'une douille fine. Garnir ensuite chaque chou de crème.
Travailler la crème pâtissière au fouet afin de la lisser, puis en remplir une poche munie d'une douille fine. Garnir ensuite chaque chou de crème.
5. Pour le caramel
Porter le sucre et l'eau à ébullition et nettoyer les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau imbibé d'eau froide. Augmenter la température au fur et à mesure de la cuisson.
A obtention d'une belle couleur caramel, stopper la cuisson en posant la casserole dans un fond d'eau froide.
Plonger rapidement chaque chou dans le caramel afin de l'enrober d'une fine pellicule.
A obtention d'une belle couleur caramel, stopper la cuisson en posant la casserole dans un fond d'eau froide.
Plonger rapidement chaque chou dans le caramel afin de l'enrober d'une fine pellicule.
Le + du Chef
«Avec la même technique et les mêmes ingrédients, lancez-vous dans la réalisation d'un croque en bouche en prévoyant une seconde casserole de caramel afin de coller les choux entre eux.
»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment préparer une pâte à choux
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une crème patissière
Comment cuire un caramel à sec
