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Recette de Pavé de bœuf, jus à l’échalote, carottes glacées

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Laver et éplucher les carottes.
    - Éplucher les échalotes.
    - Sortir la viande du réfrigérateur 30 min avant de la cuire.

  • 2Pour la recette

    Tailler les carottes en 2 dans la longueur, puis en morceaux de 2 cm.
    Disposer les carottes dans une poêle puis ajouter un verre d'eau, une noix de beurre, une pincée de sel et le sucre. Couvrir ensuite d'une feuille de papier sulfurisé, puis cuire à feu moyen pendant 10 à 12 min (à la fin de la cuisson, les carottes doivent être enveloppées d'une fine pellicule de sirop).

    Émincer finement les échalotes.
    Dans une autre poêle, verser un trait d'huile et faire chauffer.
    Assaisonner la viande de de sel, puis colorer les pavés sur une première face durant 3 min. Les retourner et baisser le feu, puis ajouter le beurre et la gousse d'ail et cuire durant 3 min.
    Réserver ensuite les pavés entre 2 assiettes durant 5 min.
    Poursuivre la cuisson des échalotes quelques instants, puis déglacer avec un filet d'eau.

  • 3Pour le dressage

    Dresser les carottes au centre de l'assiette. Poser un pavé de boeuf dessus, puis le poivrer et le napper de jus à l'échalote.

Le + du Chef

«Si la viande doit attendre plus de 5 min avant d'être servie, pensez à allumer le four à 80 °C afin de garder les pavés chauds quelques instants, mais sans les cuire de nouveau.»

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