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Recette de Burger de boeuf classique, sauce béarnaise en siphon

Descriptif de la recette
  • 1La préparation du hamburger

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Mettre l'huile d'arachide à chauffer dans une poêle, puis colorer les steaks avec une pincée de sel fin.
    Enfourner pendant 8 min les chapeaux des pains à burger avec les tranches de cheddar.
    Éplucher les oignons et les émincer finement, puis les faire suer doucement avec le sucre et une pincée de sel de façon à les confire légèrement.

  • 2La préparation de la sauce

    Tailler les cornichons et les pimientos en brunoise. Émincer la sucrine.
    A l'aide d'un fouet, mélanger dans un cul-de-poule le jaune d'oeuf avec la Savora, puis émulsionner avec l'huile d'arachide afin de réaliser une mayonnaise. Ajouter le curry, le ketchup, les cornichons, les pimientos et la sucrine, puis rectifier l'assaisonnement.

    Pour le montage : répartir la sauce sur la base du pain et ajouter le steak, puis les oignons. Remettre ensuite de la sauce et terminer par le chapeau du pain en pressant légèrement et en maintenant le tout à l'aide d'un pic en bois.
    Accompagner les hamburgers de la sauce béarnaise ci-dessous.

  • 3La préparation du siphon de sauce béarnaise

    Éplucher puis ciseler les échalotes. Concasser les feuilles et les tiges d'estragon.

    Dans une casserole, disposer tous les ingrédients de la réduction : l'eau, le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, la mignonnette, l'estragon et le sel. Faire réduire le tout afin d'obtenir 70 g de réduction filtrée (l'équivalent de 5 cuillères à soupe).

    Dans un bol, mélanger la réduction avec les oeufs, le jaune d'oeuf, le beurre fondu et la crème liquide. Rectifier ensuite l'assaisonnement, puis verser dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz.
    Conserver au bain-marie pendant 1 h à une température de 60 °C.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser la garniture de votre choix pour ce burger.»

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Un hamburger maison classique avec du cheddar, accompagné d'une sauce béarnaise très légère.

(9 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Moutarde Savora : 10 c. à café
  • Cornichon(s) au vinaigre : 12 pièce(s)
  • Curry : 5 g
  • Sucrine(s) : 2 pièce(s)
  • Poivron confit : 3 pièce(s)
  • Ketchup : 100 g

  • Pour le siphon
  • Eau : 20 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Vinaigre de vin blanc : 10 cl
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