Burger de boeuf classique, sauce béarnaise en siphon

Name: Burger de boeuf classique, sauce béarnaise en siphon
Prep time: 1200 s
Cook time: 3600 s
Total time: 4800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pain(s) à hamburger; 6 pièce(s) Steak(s) haché(s) de 150 g; 1 pièce(s) Oignon(s) blanc(s); 5 cl Huile d'arachide; 6 pincée(s) Sel fin; 12 pièce(s) Tranche(s) de cheddar blanc; 30 g Sucre en poudre; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 20 cl Huile d'arachide; 10 c. à café Moutarde Savora; 12 pièce(s) Cornichon(s) au vinaigre; 5 g Curry; 2 pièce(s) Sucrine(s); 3 pièce(s) Poivron confit; 100 g Ketchup; 20 cl Eau; 10 cl Vin blanc sec; 10 cl Vinaigre de vin blanc; 2 pièce(s) Echalote(s); 3 branche(s) Estragon; 4 pincée(s) Sel fin; 180 g Oeuf(s); 90 g Jaune(s) d'oeuf(s); 7.5 cl Crème liquide entière; 300 g Beurre doux; 5 g Poivre mignonnette Noir

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(14 notes)

Un hamburger maison classique avec du cheddar, accompagné d'une sauce béarnaise très légère.

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pain(s) à hamburger

6 pièce(s)

Steak(s) haché(s) de 150 g

6 pièce(s)

Oignon(s) blanc(s)

1 pièce(s)

Huile d'arachide

5 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Tranche(s) de cheddar blanc

12 pièce(s)

Sucre en poudre

30 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Huile d'arachide

20 cl

Moutarde Savora

10 c. à café

Cornichon(s) au vinaigre

12 pièce(s)

Curry

5 g

Sucrine(s)

2 pièce(s)

Poivron confit

3 pièce(s)

Ketchup

100 g

Pour le siphon

Eau

20 cl

Vin blanc sec

10 cl

Vinaigre de vin blanc

10 cl

Echalote(s)

2 pièce(s)

Estragon

3 branche(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Oeuf(s)

180 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

90 g

Crème liquide entière

8 cl

Beurre doux

300 g

Poivre mignonnette Noir

5 g

Descriptif de la recette

1. La préparation du hamburger

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Mettre l'huile d'arachide à chauffer dans une poêle, puis colorer les steaks avec une pincée de sel fin.
Enfourner pendant 8 min les chapeaux des pains à burger avec les tranches de cheddar.
Éplucher les oignons et les émincer finement, puis les faire suer doucement avec le sucre et une pincée de sel de façon à les confire légèrement.

2. La préparation de la sauce

Tailler les cornichons et les pimientos en brunoise. Émincer la sucrine.
A l'aide d'un fouet, mélanger dans un cul-de-poule le jaune d’œuf avec la Savora, puis émulsionner avec l'huile d'arachide afin de réaliser une mayonnaise. Ajouter le curry, le ketchup, les cornichons, les pimientos et la sucrine, puis rectifier l'assaisonnement.

Pour le montage : répartir la sauce sur la base du pain et ajouter le steak, puis les oignons. Remettre ensuite de la sauce et terminer par le chapeau du pain en pressant légèrement et en maintenant le tout à l'aide d'un pic en bois.
Accompagner les hamburgers de la sauce béarnaise ci-dessous.

3. La préparation du siphon de sauce béarnaise

Éplucher puis ciseler les échalotes. Concasser les feuilles et les tiges d'estragon.

Dans une casserole, disposer tous les ingrédients de la réduction : l'eau, le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, la mignonnette, l'estragon et le sel. Faire réduire le tout afin d'obtenir 70 g de réduction filtrée (l'équivalent de 5 cuillères à soupe).

Dans un bol, mélanger la réduction avec les œufs, le jaune d’œuf, le beurre fondu et la crème liquide. Rectifier ensuite l'assaisonnement, puis verser dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz.
Conserver au bain-marie pendant 1 h à une température de 60 °C.