Recette de Croustillant de canard au foie gras, mousseline de panais au grué de cacao

Dans une feuille de brick, un effiloché de cuisses de canard confites aux dés de foie gras cru, le tout accompagné d'une purée fine de panais aux arômes de cacao.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 3 pièce(s)
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 250 g
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Feuille(s) de brick : 6 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Graine(s) de pavot : 30 g
  • Pour la garniture
  • Panais : 6 pièce(s)
  • Clémentine(s) : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Cannelle en poudre : 5 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Grué de cacao : 3 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE CROUSTILLANT DE CANARD

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Disposer les cuisses de canard confites dans un plat à gratin et les enfourner pendant 10 min. Retirer ensuite la peau et effilocher la chair, puis réserver.

    Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement ainsi que la ciboulette.
    Couper le foie gras de canard cru en cubes de 1,5 cm et le réserver au frais.

    Faire suer les échalotes avec de l'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter l'effiloché de canard et laisser mijoter quelques instants, puis déglacer au vinaigre de Xérès.
    Débarrasser le tout dans un cul-de-poule et le mélanger délicatement avec les cubes de foie gras. Rectifier l'assaisonnement.
    Disposer l'appareil en bas de la feuille de brick, puis plier les côtés comme un nem et les rouler.
    Passer un peu d'huile d'olive au pinceau sur le dessus des croustillants, puis les parsemer de graines de pavot.
    Enfourner à 200 °C pendant 8 min.

  • 2. POUR LA MOUSSELINE DE PANAIS

    Éplucher les panais et les échalotes, puis tailler le tout en mirepoix.
    Faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les panais et le grué de cacao, couvrir de lait à hauteur, le gros sel et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
    Prélever ensuite la préparation avec une écumoire et la mixer au blender. Ajouter la crème jusqu'à obtenir la consistance d'une mousseline fine, rajouter la cannelle puis rectifier l'assaisonnement.

    Disposer les croustillants de canard au foie gras sur la mousseline de panais. Zester ensuite les clémentines dessus et décorer le tout de pluches de ciboulette.

Le + du Chef

«Pour une entrée, préparez des croustillants plus petits type "finger food" avec une salade de mâche aux airelles.»

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