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Recette de Crumble de figues rôties, émulsion au caramel beurre salé

Figues caramélisées dans un caramel blond, surmontées d'un crumble aux amandes et d'une mousse caramel réalisée au siphon.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    20mn
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(6 votes) 4.5/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Figue(s) : 18 pièce(s)
  • Eau : 3 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour le crumble
  • Poudre d'amande : 80 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Farine de blé : 80 g
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour l'émulsion
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES FIGUES

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Passer soigneusement les figues sous l'eau pour les rincer. Inciser ensuite légèrement le haut de chaque figue en croix.
    Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu'à obtenir une coloration blonde, puis ajouter les figues et bien les enrober de caramel. Incorporer ensuite le beurre, puis l'eau et laisser cuire à feu 10 à 15 min au four.

  • 2. POUR LE CRUMBLE

    Dans un bol, sabler tous les éléments afin d'obtenir des grumeaux de pâte. Étaler le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et réserver au frais durant 15 min.
    Enfourner ensuite pendant environ 12 min, puis laisser refroidir.

  • 3. EMULSION AU BEURRE SALÉ

    Verser le sucre semoule dans une poêle et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre et la fleur de sel, puis 1/3 de la crème. Débarrasser ensuite le caramel et le laisser refroidir à température ambiante.
    Une fois le caramel refroidi, incorporer le reste de crème froide, puis verser le tout dans le siphon et injecter le gaz.

    Disposer 3 figues dans chaque verrine. Émietter le crumble par-dessus et servir le tout avec l'émulsion.

Le + du Chef

«Choisissez des figues assez fermes pour qu'elles tiennent bien lors de la cuisson.»

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