Recette de Pavé de cabillaud poêlé, concentré de chocolat amer et écrasée de potiron onctueuse

Un pavé de cabillaud poêlé, servi avec un jus de déglaçage corsé au chocolat amer et accompagné d'une purée de potiron.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 900 cl
  • Chocolat noir : 15 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Potiron : 1 kg
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE L'ÉCRASÉE DE POTIRON

    Éplucher le potiron et le couper en dés de 1 cm. Éplucher et ciseler les échalotes.

    Dans une cocotte, mettre le beurre puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les morceaux de potiron et les faire revenir pendant 2 min. Cuire ensuite à couvert pendant une vingtaine de minutes en remuant souvent et vérifiant qu'il y ait toujours un peu d'eau de végétation afin de "nourrir" le potiron.
    Lorsque le potiron éclate, l'écraser puis ajouter la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.

  • 2. LA PRÉPARATION DU POISSON ET LE DRESSAGE

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Désarêter les pavés de cabillaud et les saler.
    Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive, puis poser les pavés de cabillaud côté peau et les colorer à feu vif pendant 2 min. Les retourner et les poivrer, puis les disposer sur une plaque et les enfourner durant 8 à 10 min.

    Déglacer la poêle de cuisson avec 10 cl d'eau (ou de fumet de poisson) et ajouter le chocolat afin d'obtenir un sauce épaisse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

    Réchauffer la purée de potiron si nécessaire, puis la répartir en assiettes creuses. Dresser les pavés de cabillaud dessus et ajouter quelques gouttes de sauce côté peau.

Le + du Chef

«Utilisez un chocolat amer pour la réalisation de la sauce. La technique de cuisson du potiron est une technique de "cuisson sèche" qui permet de dégager un maximum de saveurs.»

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