Aspic jambon blanc au madère
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(3 notes)
Une tranche de jambon blanc et un œuf poché pris dans une gelée au madère.
20min
5min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de Jambon blanc
2 pièce(s)
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Cerfeuil
1 botte(s)
Eau
100 cl
Gros sel
10 g
Vinaigre alcool blanc
5 cl
Madère
10 cl
Bouillon de légumes
40 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Pour les œufs pochés :
Porter l'eau à frémissements. L'assaisonner de gros sel et de vinaigre blanc (l'eau ne doit pas bouillir).
Casser ensuite chaque œuf dans un ramequin (ou une tasse à café) différent.
Créer un tourbillon dans l'eau avec une spatule et verser aussitôt les œufs dedans. Laisser cuire pendant environ 2 min (le blanc doit avoir coagulé et le jaune doit être encore liquide).
Sortir les œufs et les égoutter sur un papier absorbant, puis couper les parties de blanc qui dépassent pour avoir un rendu net.
Laver et ciseler le cerfeuil.
Tailler le jambon en lamelles d'une hauteur égale à celle des moules à aspic.
Porter l'eau à frémissements. L'assaisonner de gros sel et de vinaigre blanc (l'eau ne doit pas bouillir).
Casser ensuite chaque œuf dans un ramequin (ou une tasse à café) différent.
Créer un tourbillon dans l'eau avec une spatule et verser aussitôt les œufs dedans. Laisser cuire pendant environ 2 min (le blanc doit avoir coagulé et le jaune doit être encore liquide).
Sortir les œufs et les égoutter sur un papier absorbant, puis couper les parties de blanc qui dépassent pour avoir un rendu net.
Laver et ciseler le cerfeuil.
Tailler le jambon en lamelles d'une hauteur égale à celle des moules à aspic.
2. Pour la gelée
Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de légumes et l'assaisonner de 3 pincées de sel.
Dans un bol d'eau froide, réhydrater les feuilles de gélatine une à une du bout des doigts.
Une fois le bouillon chaud, ajouter la gélatine et mélanger, puis incorporer le madère froid pour qu'il conserve tout son goût.
Laisser ensuite refroidir dans un bol placé sur de la glace.
Dans un bol d'eau froide, réhydrater les feuilles de gélatine une à une du bout des doigts.
Une fois le bouillon chaud, ajouter la gélatine et mélanger, puis incorporer le madère froid pour qu'il conserve tout son goût.
Laisser ensuite refroidir dans un bol placé sur de la glace.
3. Pour le dressage
Verser un fond de gelée au madère dans de petits moules, puis laisser prendre au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, la parsemer de cerfeuil. Verser à nouveau de la gelée et remettre au réfrigérateur.
Quand la gelée est prise, habiller les bords des aspics de tranches de jambon blanc, puis garnir l'intérieur d'un œuf poché. Verser ensuite le reste de gelée à hauteur des moules.
Placer une dernière fois au réfrigérateur et laisser prendre pendant 2 h.
Quand la gelée est prise, habiller les bords des aspics de tranches de jambon blanc, puis garnir l'intérieur d'un œuf poché. Verser ensuite le reste de gelée à hauteur des moules.
Placer une dernière fois au réfrigérateur et laisser prendre pendant 2 h.
Le + du Chef
«Pour démouler facilement les aspics, chauffez légèrement les moules à l'aide d'une éponge chaude.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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