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Recette de Aspic jambon blanc au madère

Ingrédients pour personnes

  • Tranche(s) de Jambon blanc : 2 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Eau : 100 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
  • Madère : 10 cl
  • Bouillon de légumes : 40 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Pour les oeufs pochés :
    Porter l'eau à frémissements. L'assaisonner de gros sel et de vinaigre blanc (l'eau ne doit pas bouillir).
    Casser ensuite chaque oeuf dans un ramequin (ou une tasse à café) différent.
    Créer un tourbillon dans l'eau avec une spatule et verser aussitôt les oeufs dedans. Laisser cuire pendant environ 2 min (le blanc doit avoir coagulé et le jaune doit être encore liquide).
    Sortir les oeufs et les égoutter sur un papier absorbant, puis couper les parties de blanc qui dépassent pour avoir un rendu net.

    Laver et ciseler le cerfeuil.
    Tailler le jambon en lamelles d'une hauteur égale à celle des moules à aspic.

  • 2Pour la gelée

    Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de légumes et l'assaisonner de 3 pincées de sel.
    Dans un bol d'eau froide, réhydrater les feuilles de gélatine une à une du bout des doigts.

    Une fois le bouillon chaud, ajouter la gélatine et mélanger, puis incorporer le madère froid pour qu'il conserve tout son goût.
    Laisser ensuite refroidir dans un bol placé sur de la glace.

  • 3Pour le dressage

    Verser un fond de gelée au madère dans de petits moules, puis laisser prendre au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, la parsemer de cerfeuil. Verser à nouveau de la gelée et remettre au réfrigérateur.
    Quand la gelée est prise, habiller les bords des aspics de tranches de jambon blanc, puis garnir l'intérieur d'un oeuf poché. Verser ensuite le reste de gelée à hauteur des moules.
    Placer une dernière fois au réfrigérateur et laisser prendre pendant 2 h.

Le + du Chef

«Pour démouler facilement les aspics, chauffez légèrement les moules à l'aide d'une éponge chaude.»

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