Quasi de veau, maïsotto crémeux et son espuma de Mornay

Name: Quasi de veau, maïsotto crémeux et son espuma de Mornay
Prep time: 2700 s
Cook time: 1500 s
Total time: 4500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1.2 kg Quasi de veau; 6 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 800 g Epis de maïs cru(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 1.5 l Bouillon de volaille; 1 branche(s) Citronnelle; 80 g Mascarpone; 20 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 5 cl Vin blanc sec; 3 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 80 g Farine de blé Type 45; 80 g Beurre doux; 30 cl Lait 1/2 écrémé; 25 g Gruyère râpé; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 30 cl Crème liquide entière; 3 pincée(s) Sel fin; 1 pincée(s) Fleur de sel; 2 tour(s) Moulin à poivre; 15 g Gingembre frais

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(5 notes)

Escalope de quasi de veau roulée, cuite à la vapeur puis poêlée, accompagnée de maïs cuit comme un risotto et d'une émulsion de béchamel au fromage.

45min

25min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Quasi de veau

1.2 kg

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour la garniture

Epis de maïs cru(s)

800 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Bouillon de volaille

1.5 l

Citronnelle

1 branche(s)

Mascarpone

80 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

20 g

Vin blanc sec

5 cl

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour le siphon

Farine de blé Type 45

80 g

Beurre doux

80 g

Lait 1/2 écrémé

30 cl

Gruyère râpé

25 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Crème liquide entière

30 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Fleur de sel

1 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Gingembre frais

15 g

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Parer le quasi de veau, puis le tailler en fines tranches de 150 g.
Étaler ensuite les tranches sur une feuille de papier film alimentaire et les assaisonner, puis les rouler en formant des boudins.
Dans un wok, porter un fond d'eau à ébullition et poser la viande sur une grille. Couvrir et cuire à ébullition pendant 8 min.
Poursuivre ensuite la cuisson hors du feu pendant 5 min.

2. Pour la garniture

Éplucher et ciseler l'oignon, puis le faire suer avec l'huile d'olive et le gingembre. Ajouter les épis de maïs et les faire chauffer pendant quelques minutes pour les nacrer.
Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser alors du bouillon de volaille parfumé à la citronnelle à hauteur du maïs et cuire en remuant fréquemment. Quand le liquide a été absorbé, rajouter du bouillon jusqu'à ce que le maïs soit cuit (environ 15 min de cuisson). Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
En fin de cuisson, ajouter le parmesan et le mascarpone pour lier l'ensemble.

3. Pour le siphon

Préparer une béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le tout pendant 5 min pour obtenir un roux brun. Incorporer ensuite le lait et assaisonner le tout de sel et de poivre.
Finir par le gruyère et les jaunes d’œufs.

4. Pour le dressage

Dresser le maïsotto au centre de l'assiette et le surmonter du canon de veau coupé en 2. A l'aide d'un siphon, répartir l'espuma de Mornay autour.
Finir par une pincée de fleur de sel sur la viande.

Le + du Chef

«Le quasi de veau se conserve 2 à 3 jours dans son emballage dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il est conseillé de le sortir 30 min avant de le cuire pour qu'il soit plus tendre.»