Verrine de boudin noir aux échalotes, espuma pomme verte et pancetta craquante

Name: Verrine de boudin noir aux échalotes, espuma pomme verte et pancetta craquante
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Boudin(s) noir(s); 3 pièce(s) Echalote(s); 0.5 botte(s) Persil plat; 30 g Beurre demi-sel; 3 pincée(s) Sel fin; 10 cl Cidre brut; 3 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 75 g Blanc(s) d'oeuf; 15 cl Crème liquide entière; 6 pièce(s) Tranche(s) de pancetta

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(6 notes)

Une verrine de chair de boudin noir et d'émulsion à la pomme granny-smith, accompagnée d'une chips de pancetta.

20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Boudin(s) noir(s)

3 pièce(s)

Echalote(s)

3 pièce(s)

Persil plat

0.5 botte(s)

Beurre demi-sel

30 g

Sel fin

3 pincée(s)

Cidre brut

10 cl

Pour l'émulsion

Pomme(s) granny smith

3 pièce(s)

Blanc(s) d'oeuf

75 g

Crème liquide entière

15 cl

Pour les tuiles

Tranche(s) de pancetta

6 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Ouvrir les boudins noirs en 2 dans le sens de la longueur. Éplucher et ciseler l’échalote. Effeuiller et hacher le persil plat.
Dans une poêle, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes pour les faire suer. Saler, ajouter le boudin et laisser cuire durant 5 min. Déglacer ensuite avec le cidre. Finir par le persil plat et réserver.

2. Pour l'émulsion

Laver les pommes et tailler 1/2 pomme en petits bâtonnets (julienne). Centrifuger le reste et réserver le jus (peser 25 cl). Ajouter la crème, les blanc d'œufs et mélanger.

Mettre ensuite la préparation dans un siphon, ajouter une capsule de gaz et réserver au frais.

3. Pour les tuiles

Étaler la pancetta sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, puis l'enfourner durant 7 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.

Pour le dressage : garnir la verrine de boudin noir et ajouter les bâtonnets de pomme, puis l'émulsion. Terminer par la chips de pancetta.

Le + du Chef

«Vous pouvez servir cette préparation chaude ou froide en fonction de vos envies. Vous pouvez également remplacer l'émulsion pomme verte par une émulsion chou-fleur.»