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Recette de Verrine de boudin noir aux échalotes, espuma pomme verte et pancetta craquante

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Boudin(s) noir(s) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Beurre demi-sel : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Cidre brut : 10 cl

  • Pour l'émulsion
  • Pomme(s) granny smith : 3 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 75 g
  • Crème liquide entière : 15 cl

  • Pour les tuiles
  • Tranche(s) de pancetta : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Ouvrir les boudins noirs en 2 dans le sens de la longueur. Éplucher et ciseler l'échalote. Effeuiller et hacher le persil plat.
    Dans une poêle, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes pour les faire suer. Saler, ajouter le boudin et laisser cuire durant 5 min. Déglacer ensuite avec le cidre. Finir par le persil plat et réserver.

  • 2Pour l'émulsion

    Laver les pommes et tailler 1/2 pomme en petits bâtonnets (julienne). Centrifuger le reste et réserver le jus (peser 25 cl). Ajouter la crème, les blanc d'oeufs et mélanger.

    Mettre ensuite la préparation dans un siphon, ajouter une capsule de gaz et réserver au frais.

  • 3Pour les tuiles

    Étaler la pancetta sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, puis l'enfourner durant 7 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.

    Pour le dressage : garnir la verrine de boudin noir et ajouter les bâtonnets de pomme, puis l'émulsion. Terminer par la chips de pancetta.

Le + du Chef

«Vous pouvez servir cette préparation chaude ou froide en fonction de vos envies. Vous pouvez également remplacer l'émulsion pomme verte par une émulsion chou-fleur.»

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