Rognons de veau, sauce moutarde et pommes purée
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(22 notes)
De délicats abats cuits à la goutte de sang (rosés) et accompagnés d'une traditionnelle purée de pommes de terre.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) de terre à chair fondante
600 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
60 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Gros sel
10 g
Pour la viande
Rognon(s) de veau
2 pièce(s)
Moutarde à l'ancienne
15 g
Crème liquide entière
25 cl
Huile d'olive
2 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Dégraisser totalement les rognons.
- Éplucher les pommes de terre.
- Éplucher l'échalote.
- Éplucher les pommes de terre.
- Éplucher l'échalote.
2. Pour la purée
Couper les pommes de terre en cubes de 2 cm, puis les rincer sous l'eau froide.
Les disposer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser ensuite cuire à petits bouillons pendant 10 min.
Vérifier la cuisson des pommes de terre et les égoutter.
Passer les pommes de terre au moulin à légumes et les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.
Les disposer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser ensuite cuire à petits bouillons pendant 10 min.
Vérifier la cuisson des pommes de terre et les égoutter.
Passer les pommes de terre au moulin à légumes et les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.
3. Pour les rognons
Couper les rognons en cubes de 3 cm et enlever les veines au centre.
Dans une poêle chaude, verser l'huile et saisir fortement les rognons, puis baisser le feu et ajouter les échalotes. Lorsqu'elles commencent à colorer, dégraisser la poêle puis ajouter la crème et la moutarde.
Éteindre le feu et laisser les rognons reposer pendant quelques minutes avant de les saler et de servir.
Dans une poêle chaude, verser l'huile et saisir fortement les rognons, puis baisser le feu et ajouter les échalotes. Lorsqu'elles commencent à colorer, dégraisser la poêle puis ajouter la crème et la moutarde.
Éteindre le feu et laisser les rognons reposer pendant quelques minutes avant de les saler et de servir.
Le + du Chef
«Si les rognons sont un peu sanguinolents, faites-les tremper au préalable dans un mélange d'eau et de lait pendant 1h. Utilisez des rognons de génisse ou des rognons d'agneau. Vous n'aimez pas les rognons ? Remplacez par des blancs de poulet»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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