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Recette de Rognons de veau, sauce moutarde et pommes purée

Ingrédients pour personnes

  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gros sel : 10 g

  • Pour la viande
  • Rognon(s) de veau : 2 pièce(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 15 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Dégraisser totalement les rognons.
    - Éplucher les pommes de terre.
    - Éplucher l'échalote.

  • 2Pour la purée

    Couper les pommes de terre en cubes de 2 cm, puis les rincer sous l'eau froide.
    Les disposer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser ensuite cuire à petits bouillons pendant 10 min.
    Vérifier la cuisson des pommes de terre et les égoutter.

    Passer les pommes de terre au moulin à légumes et les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.

  • 3Pour les rognons

    Couper les rognons en cubes de 3 cm et enlever les veines au centre.
    Dans une poêle chaude, verser l'huile et saisir fortement les rognons, puis baisser le feu et ajouter les échalotes. Lorsqu'elles commencent à colorer, dégraisser la poêle puis ajouter la crème et la moutarde.
    Éteindre le feu et laisser les rognons reposer pendant quelques minutes avant de les saler et de servir.


Le + du Chef

«Si les rognons sont un peu sanguinolents, faites-les tremper au préalable dans un mélange d'eau et de lait pendant 1h. Utilisez des rognons de génisse ou des rognons d'agneau. Vous n'aimez pas les rognons ? Remplacez par des blancs de poulet»

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