Ris de veau teriyaki, purée de céleri à la truffe
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(15 notes)
Des ris de veau rôtis au beurre puis laqués à la sauce teriyaki, servis avec une fine purée de céleri à la truffe noire. Un clin d’œil à la cuisine de l'Auberge des Templiers.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Ris de veau cru(s)
3 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Huile d'arachide
6 cl
Beurre doux
80 g
Farine de blé
100 g
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
20 cl
Gros sel
5 g
Beurre doux
80 g
Truffe noire
12 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Sauce Soja
10 cl
Sucre en poudre
20 g
Vinaigre de riz
3 cl
Saké
10 cl
Coriandre fraîche
3 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Brosser délicatement la truffe à l'aide d'une brosse à dents humide. La couper ensuite en tranches, puis la hacher.
Laver et peler le céleri, puis le tailler en cubes. Le rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
Mettre le céleri dans une casserole et le recouvrir d'eau froide et de lait, puis ajouter le gros sel et porter le tout à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, puis égoutter.
Passer le céleri au mixeur et l'assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier la texture de la purée avec le beurre et finir par la truffe hachée. Réserver ensuite au chaud.
Laver et peler le céleri, puis le tailler en cubes. Le rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
Mettre le céleri dans une casserole et le recouvrir d'eau froide et de lait, puis ajouter le gros sel et porter le tout à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, puis égoutter.
Passer le céleri au mixeur et l'assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier la texture de la purée avec le beurre et finir par la truffe hachée. Réserver ensuite au chaud.
2. Pour les ris de veau
Disposer les ris de veau dans un bol et les rincer sous un filet d'eau froide pendant environ 10 min.
Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter le gros sel et les aromates et porter à ébullition. Écumer de temps en temps et laisser cuire pendant 9 min.
Égoutter les ris, puis les réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Retirer ensuite la fine peau qui les entoure.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant avec la main.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, colorer les ris de veau sur toutes les faces. Ajouter ensuite le beurre pour le rendre mousseux, puis en arroser les ris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Disposer les ris de veau sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson.
Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter le gros sel et les aromates et porter à ébullition. Écumer de temps en temps et laisser cuire pendant 9 min.
Égoutter les ris, puis les réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Retirer ensuite la fine peau qui les entoure.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant avec la main.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, colorer les ris de veau sur toutes les faces. Ajouter ensuite le beurre pour le rendre mousseux, puis en arroser les ris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Disposer les ris de veau sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson.
3. Pour la sauce
Dégraisser la poêle de cuisson des ris, puis verser la sauce soja et la faire réduire de moitié avec le sucre et le saké, jusqu'à obtenir un sirop presque caramélisé. Finir la sauce en ajoutant le vinaigre de riz. Bien mélanger.
Verser la moitié cette sauce sur les ris de veau, puis les enfourner pendant 3 min.
Verser la moitié cette sauce sur les ris de veau, puis les enfourner pendant 3 min.
4. Pour le dressage
Sortir les ris de veau du four et les couper en tranches.
Dresser la purée de céleri à la truffe dans des assiettes plates, puis disposer à côté les ris coupés en rondelles. Terminer par un trait de sauce teriyaki et décorer le tout de feuilles de cerfeuil.
Dresser la purée de céleri à la truffe dans des assiettes plates, puis disposer à côté les ris coupés en rondelles. Terminer par un trait de sauce teriyaki et décorer le tout de feuilles de cerfeuil.
Le + du Chef
«Pour les gourmets, dégustez ces ris de veau accompagnés d'un Chassagne-Montrachet : un pur bonheur !»
Les techniques associées
Comment dégraisser
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des ris
Comment cuire un caramel à sec
