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Macaron à la vanille, nougatine et coeur coulant aux épices de Noël
Image recette Macaron à la vanille, nougatine et coeur coulant aux épices de Noël

Macaron à la vanille, nougatine et coeur coulant aux épices de Noël

(6 notes)
Macaron réalisé avec un sirop de sucre cuit, garni d'une crème à la vanille, d'éclats de nougatine et d'un cœur à base de réduction de bière Affligem de Noël.
1h
30min
1h

Ingrédients pour

35 pièces
Pour les macarons
Sucre glace
200 g

Poudre d'amande
200 g

Blanc(s) d'oeuf
150 g

Sucre en poudre
200 g

Eau
5 cl

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
35 cl

Oeuf(s)
2 pièce(s)

Sucre en poudre
70 g

Farine de blé
40 g

Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)

Beurre doux
120 g

Pour le sirop
Bière Affligem de Noël
25 cl

Sucre en poudre
20 g

Pour le reste de la recette
Amande(s) effilée(s)
30 g

Sucre en poudre
100 g


Descriptif de la recette

1. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la crème pâtissière
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser le lait vanillé, puis remettre le tout dans la casserole et fouetter de façon continue jusqu'à épaississement de la crème.
Verser la crème sur une plaque avec un papier film étirable au contact et la faire refroidir.

3. Pour le sirop de bière
Dans une casserole, faire réduire la bière et le sucre à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
4. Pour la nougatine
Faire fondre le sucre semoule jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les amandes effilées et les torréfier.
Placer ensuite la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une fois refroidie, la mixer afin d'obtenir de petits éclats de nougatine.

Lisser la crème pâtissière froide dans la cuve du robot avec la feuille et finir par le beurre pommade (1/3 du poids de la pâtissière en beurre). Incorporer la nougatine.

Coller les macarons 2 à 2 avec la garniture en laissant au centre la place pour le sirop de bière.

Le + du Chef

«Vous pouvez également incorporer progressivement hors du feu le beurre coupé en dés dans votre crème pâtissière.»

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