Recette de Effiloché de canard aux marrons à la forestière, crumble de foie gras

Parmentier de cuisses de canard confites aux marrons et girolles surmontées d'une purée de patates douces et d'un crumble salé au foie gras.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Marrons cuisinés à la Forestière, petites girolles Cassegrain : 1 boite(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 900 g
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 200 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Gros sel : 10 g
  • Pour le crumble
  • Beurre doux : 20 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 40 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Poudre de noisette : 50 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.
    Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

    Éplucher les échalotes et les émincer finement. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher en gros morceaux à la main. Concasser la moitié des marrons et faire chauffer l'autre moitié à feu doux dans une casserole.

    Verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis les marrons et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).

  • 2. POUR LE CRUMBLE

    Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre de noisette et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C pendant environ 10 min.

    Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération. Émietter ensuite le crumble au-dessus et disposer les marrons cuisinés autour.

Le + du Chef

«Pour une meilleure cuisson, vous pouvez entreposer le biscuit crumble au réfrigérateur pendant 20 min avant de l'enfourner.»

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