Filet de bar juste saisi, mitonnée de légumes oubliés, jus iodé aux coques et trompettes-de-la-mort

Name: Filet de bar juste saisi, mitonnée de légumes oubliés, jus iodé aux coques et trompettes-de-la-mort
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Bar(s) de ligne de 500 g; 3 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 250 g Topinambour(s); 250 g Rutabaga(s); 250 g Panais; 250 g Trompettes de la mort; 4 pièce(s) Echalote(s); 1 kg Coque(s); 10 cl Vin blanc sec; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 20 g Beurre doux; 15 cl Crème liquide entière; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1 botte(s) Ciboulette; 20 g Gros sel; 3 cl Huile d'olive

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(5 notes)

Un filet de bar juste poêlé, accompagné de panais, de topinambours et de rutabagas cuits dans un bouillon de coques, le tout agrémenté de trompettes-de-la-mort crémées.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Bar(s) de ligne de 500 g

3 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Fleur de sel

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Pour la garniture

Topinambour(s)

250 g

Rutabaga(s)

250 g

Panais

250 g

Trompettes de la mort

250 g

Echalote(s)

4 pièce(s)

Coque(s)

1 kg

Vin blanc sec

10 cl

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Crème liquide entière

15 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Ciboulette

1 botte(s)

Gros sel

20 g

Huile d'olive

3 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Faire gratter, vider et ébarber le bar par le poissonnier.
Lever les filets en suivant l’arête dorsale, puis enlever les arêtes à l'aide d'une pince.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les filets de bar côté peau durant 3 à 4 min. Les assaisonner côté chair, puis éteindre le feu avant de les retourner.

2. Pour la garniture

Faire dégorger les coques durant 1 à 2 h dans de l'eau froide additionnée de gros sel.
Peler les échalotes et les ciseler.
Ciseler la ciboulette.
Laver les trompettes-de-la mort et les effeuiller.
Laver tous les légumes puis les peler. Les tailler ensuite en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, puis en bâtonnets.

Dans une casserole munie d'un couvercle, faire suer la moitié des échalotes avec la moitié du beurre et une pincée de sel fin. Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d'ail écrasée, puis déglacer avec le vin blanc et ajouter les coques. Couvrir et laisser cuire pendant 5 min.
Au terme de la cuisson, filtrer le jus et le laisser reposer afin de pouvoir enlever le sable en suspension. Décoquiller les coques.

Dans une sauteuse munie d'un couvercle, faire suer le reste des échalotes au beurre. Ajouter les bâtonnets de légumes et faire suer à nouveau avec une pincée de sel. Mouiller ensuite avec le jus des coquillages et un verre d'eau, puis couvrir et laisser cuire durant environ 10 min.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les trompettes-de-la mort, puis les égoutter si nécessaire et les ajouter aux légumes. Ajouter la crème et les coques, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Dresser les légumes au centre de l'assiette puis poser le filet de bar dessus. Parsemer le tout de ciboulette ciselée et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez finir la cuisson du poisson au four (préchauffé à 220 °C) : après avoir saisi les filets côté peau, disposez-les côté chair dans un plat allant au four et enfournez-les pendant 5 à 7 min avant de servir.»