Poire façon Belle-Hélène, brioche perdue à la vanille et nougatine aux amandes
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(66 notes)
Une poire pochée dans un sirop aux épices de Noël, laquée au chocolat puis posée sur un socle de brioche façon pain perdu et piquée d'éclats de nougatine aux amandes concassées.
40min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Poire(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Eau
1 l
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)
Clou(s) de girofle
2 pièce(s)
Pour le coulis
Chocolat noir
100 g
Lait entier
3 cl
Pour l'étape 3
Sucre en poudre
200 g
Amande(s) effilée(s)
50 g
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de brioche
6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Sucre en poudre
170 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les poires
Porter l'eau, le sucre, les épices et le jus de citron à ébullition.
Peler les poires en les conservant entières, puis les cuire dans le sirop bouillant pendant 15 à 25 min suivant leur maturité (les poires sont cuites lorsque le couteau rentre facilement dans le fruit).
Les égoutter, puis ôter le centre à l'aide d'un vide-pomme et réaliser une assise pour que la poire tienne debout.
Peler les poires en les conservant entières, puis les cuire dans le sirop bouillant pendant 15 à 25 min suivant leur maturité (les poires sont cuites lorsque le couteau rentre facilement dans le fruit).
Les égoutter, puis ôter le centre à l'aide d'un vide-pomme et réaliser une assise pour que la poire tienne debout.
2. Pour le coulis
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le lait hors du feu.
3. Pour la nougatine
Faire fondre le sucre dans une casserole. Quand il prend une couleur caramel, ajouter les amandes effilées et mélanger énergiquement.
Verser ensuite le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, puis le recouvrir d'une autre feuille et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie.
Laisser ensuite refroidir, puis réaliser de gros éclats de nougatine.
Verser ensuite le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, puis le recouvrir d'une autre feuille et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie.
Laisser ensuite refroidir, puis réaliser de gros éclats de nougatine.
4. Pour la brioche
A l'aide d'un emporte-pièce rond, couper les tranches de brioche.
Mélanger les œufs avec 100 g de sucre, puis ajouter le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Tremper ensuite les tranches de brioche dans ce mélange pendant quelques minutes.
Dans une poêle à feu très vif, verser le reste du sucre et le faire caraméliser. Décuire ensuite avec le beurre, puis ajouter les tranches de brioche et les caraméliser pendant 1 min de chaque côté.
Pour le dressage :
Déposer une tranche de brioche chaude dans l'assiette. Laquer la poire tiède de coulis au chocolat, puis planter harmonieusement des éclats de nougatine sur toute sa surface. Déposer enfin la poire au centre de la brioche.
Mélanger les œufs avec 100 g de sucre, puis ajouter le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Tremper ensuite les tranches de brioche dans ce mélange pendant quelques minutes.
Dans une poêle à feu très vif, verser le reste du sucre et le faire caraméliser. Décuire ensuite avec le beurre, puis ajouter les tranches de brioche et les caraméliser pendant 1 min de chaque côté.
Pour le dressage :
Déposer une tranche de brioche chaude dans l'assiette. Laquer la poire tiède de coulis au chocolat, puis planter harmonieusement des éclats de nougatine sur toute sa surface. Déposer enfin la poire au centre de la brioche.
Le + du Chef
«Pour réussir votre caramel, cuisez-le à sec (sans eau), sinon vous prenez le risque qu'il "masse", c'est-à-dire qu'il se transforme en cristaux.»
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