En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Bouillon de crevettes bouquet autour du sarrasin

Ingrédients pour personnes


    Pour le bouillon
  • Crevette(s) crue(s) : 600 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Gingembre frais : 15 g
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Bière blonde : 15 cl
  • Bouillon de crustacé : 30 cl
  • Jus d'orange : 15 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour la mousse
  • Crème liquide entière : 60 cl
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)

  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Farine de sarrasin (blé noir) : 75 g
  • Farine de blé : 75 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Levure de boulanger : 6 g
  • Sucre en poudre : 1 pincée(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour les tuiles
  • Galette(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th .6-7).

  • 2Pour le bouillon

    Éplucher et émincer les échalotes, la citronnelle et le gingembre.
    Blanchir les crevettes durant 1 min dans une casserole d'eau bouillante salée.
    Réserver 200 g de crevettes bouquet et les décortiquer.

    Dans une casserole huilée, saisir le reste de crevettes à feu vif et ajouter la garniture. Saler et mouiller avec la bière blonde, le bouillon de crustacés et le jus d'orange. Cuire à petits frémissements durant 30 min, puis filtrer.

    Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
    Rectifier l'assaisonnement du bouillon, puis ajouter la gélatine ramollie. Réserver ensuite au frais.

  • 3Pour la chantilly

    Mettre le reste de crevettes du bouillon dans une casserole, puis ajouter 30 cl de crème et cuire à petits frémissements durant 20 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

    Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
    Mixer la crème de crevettes, puis la filtrer et ajouter la gélatine. Réserver ensuite au frais.

    Monter le reste de crème au batteur, puis l'incorporer délicatement à la préparation précédente une fois que celle-ci a refroidi. Réserver ensuite au frais.

  • 4Pour les blinis

    Clarifier les oeufs, puis mélanger les jaunes avec les farines.
    Faire tiédir le lait et la crème, puis délayer la levure dedans. Ajouter ensuite le tout au mélange précédent, couvrir d'un linge humide et laisser reposer pendant 1 h minimum.

    Battre les blancs en neige, puis les incorporer délicatement à la pâte. Ajouter ensuite le sel et le sucre.
    Poser les cercles légèrement huilés dans une poêle antiadhésive, verser un peu de pâte et la cuire lentement pendant 1 min de chaque côté.
    Réserver.

  • 5Pour les tuiles

    Détailler la galette de blé noir en bâtonnets, puis les disposer entre 2 tapis en silicone et les faire sécher au four durant 5 à 10 min.
    Laisser ensuite refroidir.

  • 6Pour le dressage

    Verser le bouillon refroidi dans une assiette creuse. Déposer un blini et ajouter la chantilly de bouquets à l'aide d'une poche à douille, puis dresser les crevettes bouquet décortiquées.
    Décorer d'une tuile de sarrasin et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez adapter ces techniques à d'autres crustacés tels que les gambas. »

·