Poire pochée au coeur caramel, espuma de poire, brioche dorée

Name: Poire pochée au coeur caramel, espuma de poire, brioche dorée
Prep time: 2100 s
Cook time: 1800 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Poire(s); 2 l Eau; 200 g Sucre en poudre; 2 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 1 pincée(s) Fleur de sel; 10 cl Crème liquide entière; 20 g Beurre demi-sel; 50 g Sucre en poudre; 35 cl Jus de poire; 30 g Sucre en poudre; 60 g Blanc(s) d'oeuf; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 3 pièce(s) Tranche(s) de brioche; 80 g Beurre doux; 10 g Cacao en poudre non sucré

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(54 notes)

Une poire cuite dans un sirop vanillé, vidée et farcie d'une sauce au caramel et de petits croûtons de brioche, servie avec un espuma poire.

35min

30min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Poire(s)

6 pièce(s)

Eau

2 l

Sucre en poudre

200 g

Gousse(s) de vanille

2 pièce(s)

Pour l'étape 2

Fleur de sel

1 pincée(s)

Crème liquide entière

10 cl

Beurre demi-sel

20 g

Sucre en poudre

50 g

Pour l'émulsion

Jus de poire

35 cl

Sucre en poudre

30 g

Blanc(s) d'oeuf

60 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Tranche(s) de brioche

3 pièce(s)

Beurre doux

80 g

Cacao en poudre non sucré

10 g

Descriptif de la recette

1. Pour les poires

Éplucher les poires et réaliser une parure afin d'avoir une assise, puis les vider à l'aide d'un vide-pomme.

Porter l'eau à ébullition avec le sucre et la vanille fendue et grattée. Pocher ensuite les poires à feu doux et à couvert pendant 20 min environ.
Égoutter les poires et les refroidir, puis réserver.

2. Pour le caramel

Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre naturellement autour sur le gaz et au centre sur l'induction. Attendre un point de caramélisation important et commencer alors à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel. A coloration homogène, ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel, puis décuire. Incorporer ensuite la crème en petit filet continu tout en mélangeant. Porter à franche ébullition, puis réserver.

3. Pour l'émulsion

Faire réduire de 2/3 le coulis de poire et ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide
Dans la cuve du siphon, réunir le jus de poire, le sucre et le blanc d’œuf. Injecter une cartouche de gaz et agiter. Réserver ensuite au frais.

4. Pour le reste de la recette

Détailler de petits croûtons de brioche.
Dans une poêle, faire fondre le beurre puis rissoler les croûtons à coloration.

Déposer les poires dans une assiette et les remplir de sauce caramel. Servir l'émulsion à côté ou en verrines et terminer par les croûtons. Décorer de cacao en poudre.