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Recette de Verrine shooter de fruits de saison à la fleur d’oranger

Salade de petits cubes de fruits agrémentée d'une mousse à la fleur d'oranger au siphon.

  • Temps de préparation
    1h15mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Fraise(s) : 400 g
  • Sucre en poudre : 25 g
  • Pour l'émulsion
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Eau de fleur d'oranger : 5 cl
  • Pour le jus
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Fraise(s) : 400 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE JUS DE FRAISE

    Mettre dans un bol les fraises abîmées ou de moins bonne qualité et ajouter 25 g de sucre. Filmer et cuire au bain-marie pendant 30 min.
    Filtrer ensuite sans presser et récupérer le jus.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs et 100 g de sucre.
    Faire bouillir le lait, puis le mixer et le verser sur le mélange blanchi. A feu doux, cuire la crème anglaise à la nappe (c'est-à-dire de manière à ce que la crème nappe la cuillère en bois), puis la filtrer. La parfumer d'eau de fleur d'oranger.

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu. Verser le mélange dans un siphon et faire refroidir. Incorporer une cartouche de gaz.
    Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Laver les fraises et les équeuter, puis les couper en 4.
    Verser le jus des fraises dans un verre. Disposer les fraises en morceaux et finir par l'émulsion à la fleur d'oranger.

Le + du Chef

«Remplacez les fraises par tout autre fruit de saison que vous taillerez en brunoise (petits cubes).»

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