Verrine shooter de fruits de saison à la fleur d’oranger
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(1 note)
Salade de petits cubes de fruits agrémentée d'une mousse à la fleur d'oranger au siphon.
1h15
5min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Fraise(s)
400 g
Sucre en poudre
25 g
Pour l'émulsion
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau de fleur d'oranger
5 cl
Pour le jus
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Fraise(s)
400 g
Descriptif de la recette
1. Pour le jus de fraise
Mettre dans un bol les fraises abîmées ou de moins bonne qualité et ajouter 25 g de sucre. Filmer et cuire au bain-marie pendant 30 min.
Filtrer ensuite sans presser et récupérer le jus.
Filtrer ensuite sans presser et récupérer le jus.
2. Pour l'émulsion
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs et 100 g de sucre.
Faire bouillir le lait, puis le mixer et le verser sur le mélange blanchi. A feu doux, cuire la crème anglaise à la nappe (c'est-à-dire de manière à ce que la crème nappe la cuillère en bois), puis la filtrer. La parfumer d'eau de fleur d'oranger.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu. Verser le mélange dans un siphon et faire refroidir. Incorporer une cartouche de gaz.
Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur.
Faire bouillir le lait, puis le mixer et le verser sur le mélange blanchi. A feu doux, cuire la crème anglaise à la nappe (c'est-à-dire de manière à ce que la crème nappe la cuillère en bois), puis la filtrer. La parfumer d'eau de fleur d'oranger.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu. Verser le mélange dans un siphon et faire refroidir. Incorporer une cartouche de gaz.
Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur.
3. Pour le dressage
Laver les fraises et les équeuter, puis les couper en 4.
Verser le jus des fraises dans un verre. Disposer les fraises en morceaux et finir par l'émulsion à la fleur d'oranger.
Verser le jus des fraises dans un verre. Disposer les fraises en morceaux et finir par l'émulsion à la fleur d'oranger.
Le + du Chef
«Remplacez les fraises par tout autre fruit de saison que vous taillerez en brunoise (petits cubes).»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment utiliser un couteau
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