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Recette de Œuf cocotte, tapenade et émulsion aïoli

Ingrédients pour personnes


    Pour l'émulsion
  • Gousse(s) d'ail : 4 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 60 g
  • Câpres : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion

    Éplucher 4 gousses d'ail et retirer le germe. Les placer ensuite dans une casserole d'eau froide, allumer le feu et blanchir l'ail jusqu'à ébullition. Répéter cette opération 2 autre fois.
    Ajouter ensuite la crème liquide et 50 ml d'huile d'olive, puis mixer la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre avant de filtrer.
    Verser ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz et réserver.

  • 2Pour la tapenade

    Dans un mixeur, mettre les olives noires, les câpres et le filet d'anchois, puis mixer en incorporant le reste d'huile d'olive. Réserver ensuite au frais.

  • 3Pour la cuisson

    Porter de l'eau à frémissements dans une casserole.
    A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la coquille supérieure, puis retirer une partie du blanc.
    Déposer délicatement l'oeuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min. Lorsqu'il est presque cuit, l'assaisonner de fleur de sel aux épices grillées.

    Retirer l'oeuf et ajouter dessus une cuillerée de tapenade et l'émulsion d'aïoli.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Pensez à "toquer" votre oeuf sur la partie la plus arrondie.»

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