Recette de Verrine de banane caramélisée, mousse légère façon Piña Colada et croustillants à la cannelle

Recette de Verrine de banane caramélisée, mousse légère façon Piña Colada et croustillants à la cannelle

Des dés de bananes caramélisés servis avec une émulsion au jus d'ananas, au lait de coco et au rhum, accompagnés d'une bande de feuille de brick croustillante à la cannelle.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Banane(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour l'émulsion
  • Crème de coco : 15 cl
  • Sirop de coco : 5 cl
  • Jus d'ananas : 10 cl
  • Rhum blanc : 5 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Feuille(s) de brick : 4 pièce(s)
  • Sucre glace : 20 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Cannelle en poudre : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE(S) FRUIT(S)

    Éplucher les bananes et les détailler en cubes de 1 cm. Zester le citron vert et le presser.

    Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'un caramel. Ajouter alors le beurre et bien mélanger. Verser ensuite les dés de banane ainsi que le jus de citron et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes afin que les fruits soient bien enrobés. Ajouter les zestes pour terminer et réserver à température ambiante.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Mélanger la crème, la crème de coco, le sirop, le rhum et le jus d'ananas, puis verser le tout dans un siphon. Injecter le gaz, bien agiter et réserver au frais.

  • 3. POUR LES CROUSTILLANTS

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 6-7).

    Parer légèrement les feuilles de brick, puis tailler chacune d'elles en 6 bandes longues et fines.
    Faire fondre le beurre, puis en badigeonner la moitié des bricks. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle, puis recouvrir d'une autre bande de brick.

    Disposer les bandes entre 2 plaques puis les réserver au réfrigérateur pendant 15 min.
    Enfourner ensuite pendant 6 à 7 min (les bandes de brick doivent être dorées et croustillantes), puis laisser refroidir.

    Disposer les bananes caramélisées dans des verrines et les recouvrir d'émulsion Piña Colada. Planter 2 tuiles de brick dedans et servir sans attendre.

Le + du Chef

«Une deuxième cartouche de gaz peut s'avérer nécessaire afin d'obtenir une émulsion ferme.»

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