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Recette de Suprême de volaille grillé, mousseline de pommes de terre rattes à la truffe de Bourgogne, jus court

Ingrédients pour personnes

  • Suprême(s) de poulet fermier : 6 pièce(s)
  • Truffe noire : 30 g
  • Aileron(s) de poulet : 10 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Thym frais : 1 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le jus

    Retirer l'aileron des suprêmes de volaille et le concasser avec les autres ailerons.
    Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et rissoler vivement les ailerons de volaille. Ajouter la garniture aromatique (échalote, ail, thym) et colorer légèrement. Déglacer ensuite avec le Floc de Gascogne et mouiller avec de l'eau à hauteur. Porter à ébullition tout en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Cuire au minimum pendant 45 min.
    Passer ensuite au chinois et réduire le bouillon aux 3/4 afin de corser les saveurs. Réserver.

  • 2Pour le suprême de volaille

    Rabattre le petit filet sur un côté, puis inciser la partie la plus épaisse le plus à plat possible. Assaisonner les filets de sel et de poivre, puis disposer des lamelles de truffes et refermer la volaille.
    Déposer la volaille farcie sur une feuille de papier film et l'emballer en faisant 3 tours. Refermer les extrémités en serrant bien la volaille et en faisant un noeud.

    Plonger les boudins de volaille dans une casserole remplie d'eau à 65-70 °C et les pocher à petite ébullition pendant 30 min.
    Sortir les volailles de leur emballage puis parer les 2 extrémités. Les poêler ensuite côté peau avec un filet d'huile d'olive pour rendre la peau croustillante.
    Couper les suprêmes en 2 et les quadriller à la grillade.

  • 3Pour la purée

    Éplucher les pommes de terre, les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide salée. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
    Écraser ensuite les pommes de terre et travailler la pulpe dans une casserole sur le feu. Incorporer progressivement le beurre, puis le lait et la crème.
    Hacher la truffe et ciseler le cerfeuil, puis les ajouter à la purée.

    Dresser 2 larmes de purée dans l'assiette, puis déposer les morceaux de volaille grillés. Terminer par le jus de volaille.

Le + du Chef

«La truffe peut être simplement coupée en fines lamelles et posée sur la mousseline.»

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