Recette de Sablé breton, poire au caramel de truffe de Bourgogne et chantilly à la graine de vanille

Un sablé breton croustillant, accompagné d'une poire confite au caramel parfumé à la truffe de Bourgogne et d'une chantilly à la vanille de Madagascar.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Beurre doux : 80 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Farine de blé : 110 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sucre glace : 50 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Truffe noire de Bourgogne : 20 g
  • Poire(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Eau : 8 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES SABLÉS

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d'oeufs. Placer ensuite la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur.
    Enfourner à 200 °C pendant 15 à 20 min.

    Découper la pâte à sablé à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de 10 cm de diamètre.

  • 2. POUR LES POIRES

    Frotter la truffe avec une brosse ou un torchon sous un filet d'eau, puis l'éplucher et hacher la croûte. Réserver le coeur de la truffe pour une autre recette.
    Éplucher les poires et les couper en 2, puis les évider.

    Dans une poêle, mettre le sucre semoule à caraméliser à feu moyen sans le toucher. Dès coloration rousse du caramel, mélanger puis déglacer avec de l'eau et ajouter la truffe hachée.
    Verser ensuite le caramel au fond d'un plat, puis déposer les demi-poires, faces plates contre le caramel. Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 10 à 15 min (vérifier la cuisson des poires selon leur maturité).

  • 3. POUR LA CHANTILLY

    Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
    Dans un bol, fouetter la crème liquide avec les graines de vanille pour réaliser une crème fouettée, puis ajouter le sucre glace pour obtenir une chantilly. Réserver ensuite au frais.

    Dans une assiette creuse, déposer un sablé et poser dessus une demi-poire confite. Arroser ensuite de jus et servir au dernier moment avec une quenelle de chantilly à la vanille.

Le + du Chef

«Pour présenter ce dessert, vous pouvez utiliser une verrine style bodega ou une assiette creuse.»

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