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Sablé breton, poire au caramel de truffe de Bourgogne et chantilly à la graine de vanille
Image recette Sablé breton, poire au caramel de truffe de Bourgogne et chantilly à la graine de vanille

Sablé breton, poire au caramel de truffe de Bourgogne et chantilly à la graine de vanille

(9 notes)
Un sablé breton croustillant, accompagné d'une poire confite au caramel parfumé à la truffe de Bourgogne et d'une chantilly à la vanille de Madagascar.
30min
20min
10min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Beurre doux
80 g

Sel fin
2 pincée(s)

Farine de blé
110 g

Sucre en poudre
70 g

Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)

Pour l'émulsion
Crème liquide entière
25 cl

Sucre glace
50 g

Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)

Pour la garniture
Truffe noire de Bourgogne
20 g

Poire(s)
3 pièce(s)

Sucre en poudre
150 g

Eau
8 cl


Descriptif de la recette

1. Pour les sablés
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d'œufs. Placer ensuite la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur.
Enfourner à 200 °C pendant 15 à 20 min.

Découper la pâte à sablé à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de 10 cm de diamètre.
2. Pour les poires
Frotter la truffe avec une brosse ou un torchon sous un filet d'eau, puis l'éplucher et hacher la croûte. Réserver le cœur de la truffe pour une autre recette.
Éplucher les poires et les couper en 2, puis les évider.

Dans une poêle, mettre le sucre semoule à caraméliser à feu moyen sans le toucher. Dès coloration rousse du caramel, mélanger puis déglacer avec de l'eau et ajouter la truffe hachée.
Verser ensuite le caramel au fond d'un plat, puis déposer les demi-poires, faces plates contre le caramel. Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 10 à 15 min (vérifier la cuisson des poires selon leur maturité).
3. Pour la chantilly
Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Dans un bol, fouetter la crème liquide avec les graines de vanille pour réaliser une crème fouettée, puis ajouter le sucre glace pour obtenir une chantilly. Réserver ensuite au frais.

Dans une assiette creuse, déposer un sablé et poser dessus une demi-poire confite. Arroser ensuite de jus et servir au dernier moment avec une quenelle de chantilly à la vanille.

Le + du Chef

«Pour présenter ce dessert, vous pouvez utiliser une verrine style bodega ou une assiette creuse.»

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