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Recette de Risotto au basilic et picatta de daurade aux poireaux

Ingrédients pour personnes

  • Parmigiano Reggiano râpé : 70 g
  • Huile d'olive : 14 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Filet(s) de daurade royale de 140 g : 3 pièce(s)

  • Pour le poisson
  • Vin blanc sec : 7 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le risotto

    Demander au poissonnier de garder les arêtes centrales des daurades et les faire tremper dans de l'eau froide pendant 1 h pour enlever le sang.
    Éplucher 1 oignon et la carotte, puis les couper grossièrement et les mettre à cuire à petits bouillons pendant 1/2 h dans l'eau avec les arêtes de poisson.

    Éplucher 1/2 oignon et le ciseler finement.
    Équeuter le basilic et le mixer avec 10 cl d'huile d'olive.

    Dans une casserole à fond épais, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive et le sel. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser le riz absorber doucement le liquide.
    Ajouter progressivement le fumet de poisson au riz tout en remuant. En cuisant à petits bouillons, le riz va absorber le liquide et cuire (compter environ 3 fois le volume de liquide par rapport au riz et de 15 à 18 min de cuisson).

  • 2Pour le poisson

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

    Désarêter les daurades et enlever la peau : passer le couteau entre celle-ci et la chair, à plat sur la planche à découper. Incliner légèrement le couteau vers la peau pour ne pas entamer la chair.

    Laver les poireaux, ne garder que le blanc et la partie claire, puis les émincer finement.
    Dans une casserole avec le beurre, faire revenir les poireaux pendant 5 min, puis déglacer au vin blanc et cuire jusqu'à évaporation complète.

    Disposer une grosse cuillerée de poireaux au centre d'un filet de daurade, assaisonner de sel et de poivre. Rouler l'ensemble et le maintenir avec un pic en bois.
    Disposer les roulés sur une plaque allant au four et les cuire pendant 6 min.

  • 3Pour le dressage

    Lorsque le risotto est cuit, ajouter le beurre, le parmesan et enfin l'huile de basilic.

    Dresser le risotto dans des assiettes creuses, puis disposer les picatta de poisson au centre en prenant soin d'ôter les pics.

Le + du Chef

«L'huile de basilic peut être rajoutée pour la finition et non dans le risotto. Vous pouvez varier les herbes et la garniture du risotto.»

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