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Recette de Filet de maquereau rôti, tartelette d'oignons aux carottes multicolores et huile de persil

Ingrédients pour personnes

  • Maquereau(x) : 6 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

  • Pour la garniture
  • Rond(s) de pâte feuilletée : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les maquereaux

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Lever les filets de maquereaux, retirer les arêtes et inciser légèrement la peau.
    Placer les filets sur une plaque allant au four (côté peau visible), les parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette et les arroser d'huile d'olive.
    Enfourner pendant 5 à 6 min.

  • 2Pour la garniture

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Placer les ronds de feuilletage entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entre 2 plaques de cuisson. Cuire le tout pendant environ 20 à 25 min.

    Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles.
    Dans une casserole, disposer 20 g de beurre et le faire mousser. Ajouter les oignons et 3 pincées de sel et faire revenir à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite le vinaigre de Xérès et le poivre et porter le tout à ébullition. Verser 10 cl de bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.

    Laver et éplucher les 3 variétés de carottes.
    Tailler les carottes en 2, puis en gros biseaux de 1 cm de large. Réserver les carottes en séparant les violettes des 2 autres variétés.
    Dans 2 cocottes chaudes avec de l'huile et du beurre, faire revenir séparément les carottes violettes (afin d'éviter le transfert de couleur) et les carottes jaunes et orange en ajoutant 2 pincées de sel dans chaque récipient.
    Mouiller ensuite les légumes avec du bouillon de volaille à hauteur, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide.

  • 3Pour l'huile et le dressage

    Laver le persil, récupérer les feuilles et les disposer dans un blender. Ajouter l'huile d'olive ainsi que le sel, puis mixer le tout très finement. Réserver.

    Dresser les tartelettes en disposant la compotée d'oignons sur chaque rond de feuilletage à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer harmonieusement les différentes carottes sur les oignons, puis déposer la tartelette dans l'assiette. Accompagner la tartelette des filets de maquereaux et terminer par un cordon d'huile de persil.

Le + du Chef

«Prenez soin de bien cuire le feuilletage afin qu'il reste toujours croustillant et n'absorbe pas trop d'humidité.»

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