Saint-pierre rôti à la sarriette, ragoût de Paimpol au chorizo
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(5 notes)
Un filet de saint-pierre cuit dans un beurre mousseux parfumé à la sarriette, accompagné de cocos de Paimpol fondants, le tout relevé d'une brunoise de piquillos et chorizo.
40min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de Saint Pierre
900 g
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
120 g
Sarriette
0.3 botte(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour les légumes
Coco de Paimpol
1.8 kg
Oignon(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
4 pièce(s)
Bouillon de volaille
1 l
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Chorizo
100 g
Piquillos
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Saler les filets de saint-pierre.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et ajouter le beurre ainsi que la moitié de la sarriette. Lorsque le beurre est bien mousseux, déposer les morceaux de poisson. Les laisser dorer sur la première face, puis les retourner et terminer leur cuisson à feu moyen en les arrosant pendant 2 à 5 min selon leur épaisseur. Ajouter un tour de moulin à poivre sur chacun d'eux.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et ajouter le beurre ainsi que la moitié de la sarriette. Lorsque le beurre est bien mousseux, déposer les morceaux de poisson. Les laisser dorer sur la première face, puis les retourner et terminer leur cuisson à feu moyen en les arrosant pendant 2 à 5 min selon leur épaisseur. Ajouter un tour de moulin à poivre sur chacun d'eux.
2. Pour les légumes
Écosser les cocos de Paimpol et les disposer dans une casserole.
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les tailler en gros cubes.
Verser le bouillon sur les cocos et ajouter la garniture aromatique. Cuire à feu moyen pendant 45 min environ, en écumant régulièrement. Goûter pour s'assurer que les cocos sont bien fondants.
Pendant ce temps, ouvrir les piquillos en 2 afin de retirer les pépins, puis les tailler en brunoise ainsi que le chorizo.
Égoutter les cocos et retirer les carottes et les oignons. Garder le bouillon de cuisson et le faire réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'un quart.
Remettre alors les cocos dans ce jus et ajouter les dés de piquillos et le chorizo. Réchauffer doucement le tout et incorporer le beurre froid afin de lier l'ensemble. Assaisonner de sel et de poivre.
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les tailler en gros cubes.
Verser le bouillon sur les cocos et ajouter la garniture aromatique. Cuire à feu moyen pendant 45 min environ, en écumant régulièrement. Goûter pour s'assurer que les cocos sont bien fondants.
Pendant ce temps, ouvrir les piquillos en 2 afin de retirer les pépins, puis les tailler en brunoise ainsi que le chorizo.
Égoutter les cocos et retirer les carottes et les oignons. Garder le bouillon de cuisson et le faire réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'un quart.
Remettre alors les cocos dans ce jus et ajouter les dés de piquillos et le chorizo. Réchauffer doucement le tout et incorporer le beurre froid afin de lier l'ensemble. Assaisonner de sel et de poivre.
3. Pour le dressage
Dresser les cocos dans une assiette creuse, puis disposer le saint-pierre par-dessus. Arroser d'une cuillerée de beurre de cuisson et décorer d'une branche de sarriette.
Servir aussitôt.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vérifiez la cuisson du poisson à l'aide d'un pic : il est cuit lorsque celui-ci s'enfonce sans résistance. »
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