Une pêche blanche épluchée puis cuite dans un sirop parfumé à la verveine fraîche, servie avec un sorbet cassis maison et une fine tuile aux noisettes concassées.
Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à ébullition.
Disposer les cassis encore surgelés dans un blender, puis verser le sirop dessus progressivement tout en mixant.
Lorsque les fruits sont réduits en purée et que le sorbet a atteint la consistance souhaitée, réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.
Éplucher les pêches à l'aide d'un pèle-tomate.
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Faire infuser les branches de verveine dedans pendant 10 min, puis les retirer.
Plonger les pêches dans le sirop et les cuire à feu moyen durant 15 à 20 min (la lame d'un couteau doit s'enfoncer dans le fruit sans résistance).
Réserver au frais dans le liquide de cuisson.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mélanger le sucre glace, la farine, les noisettes hachées, le jus de fruits et 20 g de beurre fondu. Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson, puis enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min.
A la sortie, laisser reposer durant quelques minutes. Décoller ensuite les tuiles et les réserver à plat ou les déposer sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner une forme arrondie.
«Ne préparez pas le sorbet trop longtemps à l'avance afin qu'il ne durcisse pas.»