Asperges vertes à la flamande
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(38 notes)
Asperges vertes cuites à l'anglaise et accompagnées d'une sauce hollandaise additionnée d'œufs durs concassés.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Asperge(s) vertes(s)
30 pièce(s)
Eau
2 l
Gros sel
20 g
Pour l'étape 2
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Eau
1 l
Gros sel
10 g
Pour l'étape 3
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le dressage
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Faire bouillir l'eau et le gros sel.
Pointer les asperges, casser les petites feuilles sur la tige avec la pointe d'un couteau. Couper à 4 cm du bas pour enlever la partie dure et filandreuse.
Plonger les asperges dans l'eau bouillante durant 5 min et les refroidir dès la sortie.
Pointer les asperges, casser les petites feuilles sur la tige avec la pointe d'un couteau. Couper à 4 cm du bas pour enlever la partie dure et filandreuse.
Plonger les asperges dans l'eau bouillante durant 5 min et les refroidir dès la sortie.
2. Pour l'étape 2
Faire bouillir l'eau et le sel. Plonger ensuite les œufs dedans, attendre la reprise de l'ébullition et les cuire alors durant 9 min.
Refroidir les œufs, puis les écaler. Les écraser ensuite grossièrement à l'aide d'une fourchette.
Refroidir les œufs, puis les écaler. Les écraser ensuite grossièrement à l'aide d'une fourchette.
3. Pour l'étape 3
Clarifier le beurre, c'est-à-dire le faire fondre doucement, enlever la pellicule qui apparaît sur le dessus et ôter le petit-lait (le liquide blanc en dessous du gras).
Effeuiller et hacher le persil.
Récupérer le jus du citron.
Dans une casserole à fond épais, mettre les jaunes d'œufs et le jus de citron. Monter les œufs en sabayon à feu doux en veillant à ce qu'ils ne coagulent pas.
Une fois le sabayon monté, ajouter progressivement le beurre clarifié tout en fouettant. Une fois ce dernier incorporé, ajouter le persil haché et les œufs.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et réserver au chaud.
Effeuiller et hacher le persil.
Récupérer le jus du citron.
Dans une casserole à fond épais, mettre les jaunes d'œufs et le jus de citron. Monter les œufs en sabayon à feu doux en veillant à ce qu'ils ne coagulent pas.
Une fois le sabayon monté, ajouter progressivement le beurre clarifié tout en fouettant. Une fois ce dernier incorporé, ajouter le persil haché et les œufs.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et réserver au chaud.
4. Pour le dressage
Dans une poêle chaude avec une noisette de beurre, faire revenir les asperges pendant quelques minutes.
Disposer 5 asperges en éventail sur une assiette plate, puis napper les tiges de sauce. Déguster sans attendre.
Disposer 5 asperges en éventail sur une assiette plate, puis napper les tiges de sauce. Déguster sans attendre.
Le + du Chef
«Traditionnellement, les asperges à la flamande sont accompagnées d'une sauce à base de beurre fondu et de jus de citron.
Cette entrée se déguste aussi bien chaude que froide.»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
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Comment réaliser un sabayon à froid
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Comment préparer des asperges vertes
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment monter une sauce hollandaise
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