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Recette de Asperges vertes à la flamande

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Asperge(s) vertes(s) : 30 pièce(s)
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 20 g

  • Pour l'étape 2
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Eau : 1 l
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Faire bouillir l'eau et le gros sel.
    Pointer les asperges, casser les petites feuilles sur la tige avec la pointe d'un couteau. Couper à 4 cm du bas pour enlever la partie dure et filandreuse.
    Plonger les asperges dans l'eau bouillante durant 5 min et les refroidir dès la sortie.

  • 2Pour l'étape 2

    Faire bouillir l'eau et le sel. Plonger ensuite les oeufs dedans, attendre la reprise de l'ébullition et les cuire alors durant 9 min.
    Refroidir les oeufs, puis les écaler. Les écraser ensuite grossièrement à l'aide d'une fourchette.

  • 3Pour l'étape 3

    Clarifier le beurre, c'est-à-dire le faire fondre doucement, enlever la pellicule qui apparaît sur le dessus et ôter le petit-lait (le liquide blanc en dessous du gras).
    Effeuiller et hacher le persil.
    Récupérer le jus du citron.

    Dans une casserole à fond épais, mettre les jaunes d'oeufs et le jus de citron. Monter les oeufs en sabayon à feu doux en veillant à ce qu'ils ne coagulent pas.
    Une fois le sabayon monté, ajouter progressivement le beurre clarifié tout en fouettant. Une fois ce dernier incorporé, ajouter le persil haché et les oeufs.
    Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et réserver au chaud.

  • 4Pour le dressage

    Dans une poêle chaude avec une noisette de beurre, faire revenir les asperges pendant quelques minutes.

    Disposer 5 asperges en éventail sur une assiette plate, puis napper les tiges de sauce. Déguster sans attendre.

Le + du Chef

«Traditionnellement, les asperges à la flamande sont accompagnées d'une sauce à base de beurre fondu et de jus de citron. Cette entrée se déguste aussi bien chaude que froide.»

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