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Recette de Risotto aux herbes, picatta de daurade au citron

Recette de Risotto aux herbes, picatta de daurade au citron

Des rouleaux de daurade cuits dans une sauce acidulée et accompagnés d'un risotto italien traditionnel aux herbes fraîches.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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(11 votes) 3.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Riz à risotto : 300 g
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 70 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 70 g
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 7 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Beurre doux : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE RIZ

    Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Équeuter les herbes et les ciseler finement.

    Dans une casserole à fond épais, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive et le sel. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser le riz absorber doucement le liquide.
    Préparer 2 fois le volume de riz en eau et l'ajouter progressivement au riz tout en remuant (celui-ci va absorber le liquide et cuire).
    Il faut compter environ 2 fois le volume d'eau et 15 à 18 min de cuisson.

  • 2. POUR LE POISSON

    Zester les agrumes. Presser la moitié de ceux-ci sans mélanger le jus aux zestes.

    Ôter le ventre des daurades et les désarêter. Ôter la peau en passant le couteau entre celle-ci et la chair (poisson à plat sur la planche à découper). Incliner légèrement le couteau vers la peau pour ne pas entamer la chair.
    Escaloper la daurade en 3 tranches, les assaisonner de sel et ajouter des zestes de citrons jaunes et verts. Rouler ensuite les escalopes et piquer les rouleaux avec un cure-dents pour maintenir la forme.

    5 min avant la fin de la cuisson du risotto, faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter ensuite les rouleaux de daurade et les cuire à feu moyen pendant 1 min (ils doivent être mi-cuits). Dégraisser la poêle si besoin.
    Déglacer les picatta avec le vin blanc et les jus de citrons et laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre et le laisser fondre hors du feu en mélangeant.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Lorsque le risotto est cuit, ajouter le beurre, le parmesan, le poivre et enfin les herbes (en garder quelques-unes pour la décoration).

    Dresser le risotto en assiettes creuses, puis ajouter les picatta au centre en prenant soin d'ôter les cure-dents et de donner du volume aux daurades.
    Ajouter des pluches d'herbes pour la décoration.

Le + du Chef

«Choisissez du riz rond spécial risotto comme le Vialone, le Carnaroli ou l'Arborio pour un meilleur rendu.»

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