Cappuccino de potiron à la châtaigne, oeuf poché

Name: Cappuccino de potiron à la châtaigne, oeuf poché
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 800 g Potiron; 2 pièce(s) Echalote(s); 50 g Beurre doux; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 6 pincée(s) Sel fin; 10 cl Crème liquide entière; 10 cl Lait 1/2 écrémé; 100 g Châtaigne(s) cuite(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 25 cl Crème liquide entière; 15 cl Bouillon de légumes; 10 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin; 30 g Châtaigne(s) cuite(s); 6 pièce(s) Oeuf(s); 30 g Gros sel; 5 cl Vinaigre alcool blanc; 300 cl Eau

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(35 notes)

Un œuf poché recouvert d'une crème onctueuse de potiron et d'une écume à la châtaigne.

30min

20min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la crème

Potiron

800 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Beurre doux

50 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Crème liquide entière

10 cl

Lait 1/2 écrémé

10 cl

Pour l'émulsion

Châtaigne(s) cuite(s)

100 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Crème liquide entière

25 cl

Bouillon de légumes

15 cl

Beurre doux

10 g

Sel fin

3 pincée(s)

Pour l'étape 3

Châtaigne(s) cuite(s)

30 g

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Gros sel

30 g

Vinaigre alcool blanc

5 cl

Eau

300 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la crème

Éplucher les échalotes et ôter la peau du potiron. Couper le potiron en morceaux de 2 cm en prenant soin d’ôter le cœur. Émincer finement les échalotes.
Dans une casserole ou une cocotte, faire suer les échalotes à feu moyen avec le sel, le beurre et les aromates pendant 3 min. Ajouter le potiron et faire suer pendant 5 min en remuant. Verser ensuite la crème et le lait et laisser cuire une vingtaine de minutes (on doit pouvoir rentrer la pointe d'un couteau dans le potiron sans rencontrer de résistance).
Retirer les aromates, mixer la crème finement et réserver au chaud.

2. Pour l'émulsion

Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Dans une casserole avec une noisette de beurre, faire suer l'échalote à feu moyen avec le sel pendant 3 min. Ajouter les châtaignes et le bouillon et cuire à feu moyen pendant 10 min. Verser ensuite la crème, puis mixer la préparation et la passer au chinois.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

3. Pour les oeufs

Concasser grossièrement les châtaignes.

Porter l'eau à frémissements. Ajouter le gros sel pour l'assaisonner et le vinaigre blanc (l'eau ne doit pas bouillir). Casser ensuite chaque œuf dans un ramequin (ou une tasse à café) différent.
Créer un tourbillon dans l'eau avec une spatule et verser aussitôt les œufs dedans. Laisser cuire pendant environ 2 min (le blanc doit avoir coagulé et le jaune doit être encore liquide). Sortir les œufs et les égoutter sur un papier absorbant. Couper les parties de blanc qui dépassent pour avoir un rendu net.

Pour le dressage : verser la crème de potiron chaude dans l'assiette à soupe, puis déposer délicatement l’œuf poché dessus.
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner la crème de châtaignes en penchant légèrement la casserole pour obtenir une écume. Récupérer celle-ci avec une cuillère et la dresser sur l’œuf. Pour terminer, déposer quelques éclats de châtaignes sur et autour de l'émulsion.

Le + du Chef

«Vous pouvez immerger complètement les œufs dans du vinaigre blanc pendant 10 min avant de les casser, ils tiendront ainsi mieux à la cuisson. De même, choisissez des œufs extra-frais.»