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Recette de Cappuccino de potiron à la châtaigne, oeuf poché

Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème

    Éplucher les échalotes et ôter la peau du potiron. Couper le potiron en morceaux de 2 cm en prenant soin d'ôter le coeur. Émincer finement les échalotes.
    Dans une casserole ou une cocotte, faire suer les échalotes à feu moyen avec le sel, le beurre et les aromates pendant 3 min. Ajouter le potiron et faire suer pendant 5 min en remuant. Verser ensuite la crème et le lait et laisser cuire une vingtaine de minutes (on doit pouvoir rentrer la pointe d'un couteau dans le potiron sans rencontrer de résistance).
    Retirer les aromates, mixer la crème finement et réserver au chaud.

  • 2Pour l'émulsion

    Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
    Dans une casserole avec une noisette de beurre, faire suer l'échalote à feu moyen avec le sel pendant 3 min. Ajouter les châtaignes et le bouillon et cuire à feu moyen pendant 10 min. Verser ensuite la crème, puis mixer la préparation et la passer au chinois.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

  • 3Pour les oeufs

    Concasser grossièrement les châtaignes.

    Porter l'eau à frémissements. Ajouter le gros sel pour l'assaisonner et le vinaigre blanc (l'eau ne doit pas bouillir). Casser ensuite chaque oeuf dans un ramequin (ou une tasse à café) différent.
    Créer un tourbillon dans l'eau avec une spatule et verser aussitôt les oeufs dedans. Laisser cuire pendant environ 2 min (le blanc doit avoir coagulé et le jaune doit être encore liquide). Sortir les oeufs et les égoutter sur un papier absorbant. Couper les parties de blanc qui dépassent pour avoir un rendu net.

    Pour le dressage : verser la crème de potiron chaude dans l'assiette à soupe, puis déposer délicatement l'oeuf poché dessus.
    A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner la crème de châtaignes en penchant légèrement la casserole pour obtenir une écume. Récupérer celle-ci avec une cuillère et la dresser sur l'oeuf. Pour terminer, déposer quelques éclats de châtaignes sur et autour de l'émulsion.

Le + du Chef

«Vous pouvez immerger complètement les oeufs dans du vinaigre blanc pendant 10 min avant de les casser, ils tiendront ainsi mieux à la cuisson. De même, choisissez des oeufs extra-frais.»

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Un œuf poché recouvert d'une crème onctueuse de potiron et d'une écume à la châtaigne.

(19 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  10mn

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl

  • Pour l'émulsion
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 100 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Bouillon de légumes : 15 cl
  • Beurre doux : 10 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour l'étape 3
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 30 g
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Gros sel : 30 g
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
  • Eau : 300 cl
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