Macaron au sucre cuit , chutney de tomates cerises miellés, chiffonnade de saumon fumé
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(2 notes)
Un macaron salé traditionnel et original, garni d'une compotée de tomates au miel et de morceaux de saumon fumé.
45min
15min
1jour
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant poudre rouge
3 g
Pour la garniture
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Tomate(s) cerise(s)
500 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Miel
30 g
Tranche(s) de saumon fumé
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter alors le colorant rouge en poudre.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir ensuite une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque.
Cuire pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter alors le colorant rouge en poudre.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir ensuite une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque.
Cuire pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laver les tomates cerises et les couper en 2. Tailler le saumon fumé en chiffonnade et le réserver au frais.
Dans une casserole, caraméliser le miel puis ajouter les tomates et une pincée de sel fin. Laisser "compoter" durant une vingtaine de minutes, jusqu'à obtention d'un chutney onctueux. Finir par le vinaigre balsamique blanc et le poivre du moulin.
Disposer une cuillère à café de chutney de tomates sur une coque de macaron, ajouter un peu de saumon fumé puis refermer.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h et les sortir 2 h avant la dégustation.
Dans une casserole, caraméliser le miel puis ajouter les tomates et une pincée de sel fin. Laisser "compoter" durant une vingtaine de minutes, jusqu'à obtention d'un chutney onctueux. Finir par le vinaigre balsamique blanc et le poivre du moulin.
Disposer une cuillère à café de chutney de tomates sur une coque de macaron, ajouter un peu de saumon fumé puis refermer.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h et les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez tailler le saumon en tout petits cubes et l'incorporer directement dans le chutney.»
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