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Recette de Filet d'agneau à la menthe, blé cuit comme un risotto, tuile croustillante thym parmesan

Un filet d'agneau enroulé de menthe poivrée tenu avec de la crépine, accompagné de grains de blé cuit comme un risotto garni d'une compotée d'oignon à la cannelle.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    10mn
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(3 votes) 3.1/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Filet d'agneau (200g) : 3 pièce(s)
  • Crépine(s) de porc : 200 g
  • Menthe poivrée : 1 botte(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Pour la garniture
  • Oignon(s) blanc(s) : 6 pièce(s)
  • Miel : 50 g
  • Cannelle en poudre : 10 g
  • Blé pré-cuit : 200 g
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Bouillon de légumes : 50 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour les tuiles
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DE LA VIANDE

    Préchauffer le four à 180 °C(Th.6).
    Laisser tremper la crépine dans de l'eau claire.
    Laver puis effeuiller la menthe poivrée.
    Égoutter la crépine, puis bien l'étaler sur une planche. Disposer la menthe puis le filet d'agneau préalablement assaisonné en sel fin et poivre du moulin. Entourer complètement le filet d'agneau avec la crépine.

    Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer les filets d'agneau puis mettre au four une dizaine minutes. Laisser reposer la viande à la sortie du four.
    Dans la poêle de cuisson, ajouter un petit d'eau afin de déglacer et réaliser un petit jus de cuisson.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Eplucher les oignons. Ciseler un oignon puis émincer finement le reste.
    Dans une casserole, faire suer l'oignon ciselé avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter le blé et le faire nacrer. Déglacer avec le vin blanc puis le faire réduire à sec.
    Ajouter le bouillon chaud à hauteur puis porter à frémissement. Laisser réduire, puis renouveler l'opération jusqu'à la cuisson parfaite du blé (2 à 3 fois). Ajouter le beurre et le parmesan puis rectifier l'assaisonnement.

    Dans une autre casserole avec un trait d'huile d'olive, faire suer les oignons émincés avec une pincée de sel fin. Incorporer ensuite la cannelle et le miel, puis poursuivre la cuisson durant 20 min pour caraméliser légèrement les oignons. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.

  • 3. POUR LES TUILES AU PARMESAN

    Préchauffer le four à 200 °C (Th6/7).
    Étaler finement le parmesan râpé sur une feuille en silicone ou papier sulfurisé. Effeuiller le thym sur le parmesan puis enfourner. Laisser cuire 8 à 10 min afin d'obtenir une légère coloration. Laisser refroidir à la sortie du four.

  • 4. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Sur une assiette creuse, disposer un trait de balsamique réduit. Dans un emporte pièce, mettre au fond la compoté d'oignon à la cannelle, surmonté du blé. Disposer à côté un demi filet d'agneau coupé en médaillon. Finir avec la tuile au parmesan et le jus de déglaçage.

Le + du Chef

«Pour une cuisson parfaite de l'agneau, vous pouvez utiliser une sonde de cuisson afin d'atteindre une température rosée à coeur du filet de 52 à 55°C.»

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