Quasi de veau rôti aux champignons de saison, persillade et purée de petits pois
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(22 notes)
Un pavé de veau très tendre accompagné de girolles fraîches relevées d'un mélange d'ail et de persil, le tout servi avec une onctueuse purée de petits pois.
35min
25min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Portion(s) de quasi de veau 150 g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
80 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour les légumes
Champignon(s) de saison
600 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour l'étape 3
Petits pois avec cosse
1.5 kg
Gros sel
30 g
Beurre doux
100 g
Pour le dressage
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Saler les portions de quasi.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis faire dorer la viande sur les 2 faces. Ajouter le beurre et les aromates et arroser généreusement la viande pendant 2 à 3 min.
Enfourner ensuite pendant 4 à 6 min selon l'épaisseur de la viande et la cuisson souhaitée, puis débarrasser sur une grille et laisser reposer sous du papier aluminium.
Conserver le beurre de cuisson.
Saler les portions de quasi.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis faire dorer la viande sur les 2 faces. Ajouter le beurre et les aromates et arroser généreusement la viande pendant 2 à 3 min.
Enfourner ensuite pendant 4 à 6 min selon l'épaisseur de la viande et la cuisson souhaitée, puis débarrasser sur une grille et laisser reposer sous du papier aluminium.
Conserver le beurre de cuisson.
2. Pour les légumes
Gratter les pieds des girolles et couper la base terreuse, puis les brasser dans plusieurs bains d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Couper les girolles en quartiers si besoin.
Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, ajouter les champignons et une pincée de sel. Lorsqu'ils ont rendu toute leur eau, égoutter les champignons et les réserver.
Faire chauffer le beurre de cuisson de la viande, puis cuire les girolles à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Ajouter pour finir l'ail haché et le persil et rectifier l'assaisonnement.
Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, ajouter les champignons et une pincée de sel. Lorsqu'ils ont rendu toute leur eau, égoutter les champignons et les réserver.
Faire chauffer le beurre de cuisson de la viande, puis cuire les girolles à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Ajouter pour finir l'ail haché et le persil et rectifier l'assaisonnement.
3. Pour la purée
Écosser les petits pois.
Porter un grand volume d'eau à ébullition et l'assaisonner de gros sel. Cuire les petits pois durant 5 min après la reprise de l’ébullition, puis les égoutter en conservant une partie de l'eau de cuisson. Les mixer sans attendre en ajoutant le beurre froid progressivement ainsi que l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une purée épaisse.
Passer cette purée au tamis, puis l'étaler sur une plaque et la placer au réfrigérateur afin qu'elle refroidisse rapidement.
Porter un grand volume d'eau à ébullition et l'assaisonner de gros sel. Cuire les petits pois durant 5 min après la reprise de l’ébullition, puis les égoutter en conservant une partie de l'eau de cuisson. Les mixer sans attendre en ajoutant le beurre froid progressivement ainsi que l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une purée épaisse.
Passer cette purée au tamis, puis l'étaler sur une plaque et la placer au réfrigérateur afin qu'elle refroidisse rapidement.
4. Pour le dressage
Réchauffer la viande dans le beurre de cuisson ou au four chaud, puis la couper en tranches épaisses.
Réchauffer également la purée en rectifiant l'assaisonnement et la texture si besoin.
Dresser quelques larmes de purée sur une assiette plate, puis répartir les girolles et disposer les tranches de quasi en les superposant légèrement. Assaisonner de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre et terminer par un cordon de jus de cuisson.
Réchauffer également la purée en rectifiant l'assaisonnement et la texture si besoin.
Dresser quelques larmes de purée sur une assiette plate, puis répartir les girolles et disposer les tranches de quasi en les superposant légèrement. Assaisonner de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre et terminer par un cordon de jus de cuisson.
Le + du Chef
«Des petits pois surgelés conviendront très bien à cette recette. »
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment ecraser de l'ail
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un jus de veau
Comment réaliser un jus de veau
Comment préparer des champignons
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
Comment cuire des champignons
Comment ecosser des petits pois
Comment ecosser des petits pois
