Recette de Saltimbocca de veau mozzarella et basilic, polenta crousti-moelleuse à la tomate Green Zebra

Un roulé de veau garni de basilic et de bâtonnets de mozzarella, accompagné d'une semoule de maïs onctueuse et croustillante à la fois à la tomate Green Zebra.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Basilic : 2 branche(s)
  • Mozzarella : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Polenta pré-cuite : 200 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Tomate(s) green zebra : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DES SALTIMBOCCAS

    Couper les escalopes de veau en 3 et les battre si nécessaire pour les désépaissir (c'est-à-dire les aplatir en tapant dessus avec une casserole après les avoir placées entre 2 feuilles de papier film).
    Couper des bâtonnets de mozzarella. Effeuiller le basilic.

    Disposer une petite feuille de basilic et un bâtonnet de mozzarella sur chaque morceau de veau, puis les rouler et les maintenir avec un pic en bois.

    Poêler les saltimboccas à la plancha avec très peu d'huile d'olive, puis les saler et les poivrer (ils doivent être colorés à l'extérieur et légèrement rosés à l'intérieur).

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA POLENTA

    Laver puis éplucher la tomate. Enlever l'intérieur puis tailler en brunoise.
    Faire bouillir le lait assaisonné de sel fin et de poivre du moulin, puis ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 3 min sans cesser de remuer. Ajouter ensuite le beurre, la crème liquide et la brunoise de green zebra.
    Mouler la polenta sur une plaque ou dans des moule de la forme souhaité.

  • 3. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Démouler ou tailler la polenta froide, puis la colorer dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive. Laisser jusqu'à ce que la polenta soit chaude à coeur.

    Sur une assiette, disposer un morceau de polenta puis les saltimboccas.

Le + du Chef

«Vous pouvez garnir les escalopes d'ingrédients de votre choix : jambon de pays, olives, purée de tomates, herbes fraîches...).»

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