Saltimbocca de veau mozzarella et basilic, polenta crousti-moelleuse à la tomate Green Zebra
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(14 notes)
Un roulé de veau garni de basilic et de bâtonnets de mozzarella, accompagné d'une semoule de maïs onctueuse et croustillante à la fois à la tomate Green Zebra.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Escalope(s) de veau
6 pièce(s)
Basilic
2 branche(s)
Mozzarella
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Polenta pré-cuite
200 g
Sel fin
3 pincée(s)
Lait 1/2 écrémé
1 l
Moulin à poivre
6 tour(s)
Crème liquide entière
5 cl
Beurre doux
20 g
Tomate(s) green zebra
3 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation des saltimboccas
Couper les escalopes de veau en 3 et les battre si nécessaire pour les désépaissir (c'est-à-dire les aplatir en tapant dessus avec une casserole après les avoir placées entre 2 feuilles de papier film).
Couper des bâtonnets de mozzarella. Effeuiller le basilic.
Disposer une petite feuille de basilic et un bâtonnet de mozzarella sur chaque morceau de veau, puis les rouler et les maintenir avec un pic en bois.
Poêler les saltimboccas à la plancha avec très peu d'huile d'olive, puis les saler et les poivrer (ils doivent être colorés à l'extérieur et légèrement rosés à l'intérieur).
Couper des bâtonnets de mozzarella. Effeuiller le basilic.
Disposer une petite feuille de basilic et un bâtonnet de mozzarella sur chaque morceau de veau, puis les rouler et les maintenir avec un pic en bois.
Poêler les saltimboccas à la plancha avec très peu d'huile d'olive, puis les saler et les poivrer (ils doivent être colorés à l'extérieur et légèrement rosés à l'intérieur).
2. La préparation de la polenta
Laver puis éplucher la tomate. Enlever l'intérieur puis tailler en brunoise.
Faire bouillir le lait assaisonné de sel fin et de poivre du moulin, puis ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 3 min sans cesser de remuer. Ajouter ensuite le beurre, la crème liquide et la brunoise de green zebra.
Mouler la polenta sur une plaque ou dans des moule de la forme souhaité.
Faire bouillir le lait assaisonné de sel fin et de poivre du moulin, puis ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 3 min sans cesser de remuer. Ajouter ensuite le beurre, la crème liquide et la brunoise de green zebra.
Mouler la polenta sur une plaque ou dans des moule de la forme souhaité.
3. La finition et le dressage
Démouler ou tailler la polenta froide, puis la colorer dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive. Laisser jusqu'à ce que la polenta soit chaude à cœur.
Sur une assiette, disposer un morceau de polenta puis les saltimboccas.
Sur une assiette, disposer un morceau de polenta puis les saltimboccas.
Le + du Chef
«Vous pouvez garnir les escalopes d'ingrédients de votre choix : jambon de pays, olives, purée de tomates, herbes fraîches...).»
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