Pressé de boeuf-carottes
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(18 notes)
Une terrine de paleron de bœuf cuit au vin rouge puis pressé en terrine avec sa garniture aromatique.
20min
3h
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Paleron de boeuf
2 kg
Carotte(s)
3 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de céleri
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin rouge
75 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
12 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les carottes, les oignons, le céleri et l'ail.
Couper les branches de céleri en 2 dans la largeur, les carottes en 2 dans la longueur et les oignons en 4.
Déposer le paleron dans une cocotte ou une casserole et ajouter les légumes, le vin rouge, le bouillon de bœuf, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 45 min.
Ôter ensuite les légumes (ils doivent être fondants) et poursuivre la cuisson pendant 2 h.
Égoutter le paleron et le laisser refroidir légèrement à température ambiante avant de l'émietter.
Pendant ce temps-là, faire réduire le jus de cuisson du paleron (il doit avoir un goût corsé).
Lier la terrine avec une partie du jus réduit, assaisonner de nouveau la chair si besoin.
Monter la terrine :
Commencer par déposer une couche de viande, puis presser. Ajouter une couche de carottes et de céleri en alternant. Mettre de nouveau une couche de viande, presser puis ajouter une couche de légumes. Terminer par une couche de viande.
Laisser refroidir totalement avant de consommer.
Couper les branches de céleri en 2 dans la largeur, les carottes en 2 dans la longueur et les oignons en 4.
Déposer le paleron dans une cocotte ou une casserole et ajouter les légumes, le vin rouge, le bouillon de bœuf, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 45 min.
Ôter ensuite les légumes (ils doivent être fondants) et poursuivre la cuisson pendant 2 h.
Égoutter le paleron et le laisser refroidir légèrement à température ambiante avant de l'émietter.
Pendant ce temps-là, faire réduire le jus de cuisson du paleron (il doit avoir un goût corsé).
Lier la terrine avec une partie du jus réduit, assaisonner de nouveau la chair si besoin.
Monter la terrine :
Commencer par déposer une couche de viande, puis presser. Ajouter une couche de carottes et de céleri en alternant. Mettre de nouveau une couche de viande, presser puis ajouter une couche de légumes. Terminer par une couche de viande.
Laisser refroidir totalement avant de consommer.
Le + du Chef
«Le paleron se situe dans l'épaule, c'est une pièce très savoureuse mais qui contient beaucoup de collagène. Elle nécessite donc une cuisson longue et douce. Le collagène permettra une tenue naturelle de la terrine à froid sans ajout de gélatine. »
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