Recette de Aile de raie, jeunes poireaux et sauce tartare de crevettes grises

Une aile de raie rôtie accompagnée de mini-poireaux, d'une sauce mayonnaise relevée aux condiments (câpres et cornichons) et de crevettes grises.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Aile(s) de raie( 250 g) : 6 pièce(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour les légumes
  • Mini poireau(x) : 36 pièce(s)
  • Beurre doux : 15 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde forte : 1 c. à soupe
  • Vinaigre de vin blanc : 1 cl
  • Huile de tournesol : 15 cl
  • Persil plat : 4 branche(s)
  • Câpres : 15 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 15 g
  • Crevette(s) grise(s) : 30 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Assaisonner les ailes de raie sur les 2 faces, puis les saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les transférer ensuite dans le four et les rôtir pendant 10 à 12 min en fonction de leur taille.

  • 2. POUR LES POIREAUX

    Laver soigneusement les poireaux, puis les pocher dans l'eau bouillante salée (7/8 g de gros sel par litre d'eau). Les égoutter puis les faire revenir dans le beurre.

  • 3. POUR LA SAUCE TARTARE

    Éplucher l'ail et l'échalote, puis les ciseler finement. Couper les cornichons en petits dés. Effeuiller le persil et le hacher. Couper grossièrement les câpres et les crevettes grises.

    Séparer le blanc des jaunes et conserver ces derniers dans un bol. Ajouter le vinaigre de vin blanc et la moutarde, puis mélanger vigoureusement. Incorporer très progressivement l'huile jusqu'à ce que le mélange épaississe.
    Ajouter ensuite le reste des ingrédients du tartare et assaisonner si nécessaire.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Disposer les ailes de raie rôties au centre de chaque assiette. Garnir le pourtour de jeunes poireaux, puis déposer des pointes de sauce tartare. Parsemer enfin le tout de cerfeuil et servir immédiatement.

Le + du Chef

«Pour ce type de recette, vous pouvez utiliser d'autres poissons de gros calibre comme du flétan ou du turbot plutôt que de la raie.»

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