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Recette de Côtelette d'agneau et sa purée de carottes au cumin, salsifis et huile de persil

Ingrédients pour personnes

  • Beurre doux : 20 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

  • Pour la sauce
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 30 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Assaisonner la viande sur les 2 faces.
    Dans une poêle avec un filet d'huile, saisir la viande de tous les côtés. Baisser le feu et prolonger la cuisson pendant 3 à 4 min. Laisser ensuite reposer la viande pendant la même durée.

  • 2Pour la purée

    Éplucher et hacher l'ail et l'échalote, puis les faire suer dans une casserole profonde avec une noix de beurre.
    Éplucher et râper les carottes, puis les ajouter ainsi que les graines de cumin.
    Une fois que les épices commencent à dorer, allonger avec de l'eau et un peu de crème, puis cuire jusqu'à ce que les carottes soient fondantes. Mouliner ensuite le tout pour obtenir de la purée.

  • 3Pour les salsifis

    Éplucher les salsifis et les mettre dans de l'eau froide additionnée de jus de citron pour qu'ils gardent leur couleur.
    Trancher les salsifis en tronçons de 2 cm, les cuire à petits frémissements puis les égoutter. Les faire ensuite revenir dans le beurre. Saler.

  • 4Pour la sauce

    Effeuiller le persil et le mettre à bouillir pendant 1 min, puis le transférer dans de l'eau glacée pour qu'il garde sa couleur. Ajouter l'huile, puis mixer jusqu'à obtenir une sauce bien verte. Filtrer ensuite à l'aide d'une étamine pour retirer le persil.

  • 5Pour le dressage

    Dresser la purée de carottes au centre de l'assiette et disposer les côtelettes d'agneau verticalement, os vers le haut. Déposer des morceaux de salsifis autour de l'agneau et terminer en versant un filet d'huile de persil sur le pourtour de l'assiette.

Le + du Chef

«Pour filtrer l'huile, vous pouvez utiliser une passoire fine ou un chinois étamine.»

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