Un faux caviar réalisé à base de bouillon de volaille délicatement parfumé à l'eau de fleur d'oranger et encapsulé afin de recréer les célèbres œufs. Un émincé de daurade crue assaisonné d'une crème parfumée au wasabi et posé sur un toast.
Au moins 2 h avant : faire chauffer le bouillon de volaille, puis mixer dedans l'alginate de sodium et porter à ébullition. Filtrer le tout et ajouter l'eau de fleur d'oranger sans faire de bulles. Laisser ensuite refroidir.
Dissoudre le calcium dans l'eau de source.
Juste avant de passer à table : à l'aide d'une seringue, prélever du bouillon de volaille puis le faire couler goutte à goutte dans l'eau mélangée au calcium. Attendre 2 ou 3 min, puis rincer les billes obtenues dans de l'eau claire.
Fouetter la crème en chantilly, ajouter le wasabi et réserver au frais.
Tailler le poisson en tranches fines.
Toaster le pain (préférer des tranches fines) et les parer en bandes de 10 cm de long sur 4 cm de large.
Disposer un peu de crème wasabi sur le pain puis ranger le poisson. Assaisonner de sel et d'huile d'olive.
Accompagner du caviar en condiments.
«L'alginate et le calcium sont des produits à utiliser avec précision, il est donc conseillé d'employer une balance de précision. »