En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Encornet farci, risotto aux asperges et pesto d'asperges

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le risotto

    Éplucher les asperges, couper les têtes et émincer les queues en fines lamelles. Éplucher et ciseler l'oignon.

    Dans une casserole, faire suer l'oignon dans de l'huile d'olive. Ajouter les queues d'asperges, les assaisonner de sel puis nacrer le riz. Verser ensuite le vin blanc et laisser le riz s'en imprégner totalement. Ajouter ensuite progressivement l'eau (compter 3 volumes d'eau pour 1 volume de riz) et cuire pendant 16 à 18 min.
    Hors du feu, lier ensuite le risotto avec le beurre. Une fois que celui-ci a fondu, ajouter le parmesan et rectifier l'assaisonnement.

    Mettre les pointes d'asperges dans une poêle avec un peu d'eau, du sel et 10 g de beurre. Cuire pendant 3 à 5 min, jusqu'à évaporation complète de l'eau.
    Cuire les queues d'asperges dans un grand volume d'eau salée (10 g de sel/litre) durant 5 min. Refroidir et réserver.

  • 2Pour les encornets

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Vider les calamars et les nettoyer, ne garder que le corps et les tentacules et les hacher.
    Ciseler l'échalote. Hacher le persil et l'ail. Faire tremper le pain dans le lait. Peler les tomates et tailler la chair en petits cubes.

    Dans une poêle, faire revenir les échalotes et ajouter les tentacules, assaisonner et réserver.
    Une fois le mélange tempéré, ajouter ensuite la mie de pain pressée, les dés de tomates, l'oeuf et la persillade. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

    Garnir les corps des encornets de cette préparation, puis refermer avec un pic en bois. Placer les encornets dans un plat et enfourner pendant 8 min.

  • 3Pesto d'asperges et finition

    Récupérer les queues d'asperges et les mixer avec la crème, le parmesan et l'ail. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

    Servir le risotto dans une petite cocotte. L'accompagner de l'encornet tranché en morceaux biseautés et arrosé de pesto aux asperges.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop cuire les queues d'asperges pour qu'elles conservent une belle couleur verte.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Encornets farcis de chair d'encornets, de mie de pain, de tomates et de persil, accompagnés d'un risotto aux pointes d'asperges et d'un pesto aux asperges.

(1 vote)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

·