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Recette de Arancini, croquettes de riz siciliennes

Risotto frit sous forme de boulettes de la taille d'une orange farcies de viande de bœuf et de mozzarella.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Bouillon de volaille : 45 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Riz carnaroli : 150 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Boeuf haché : 200 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Concentré de tomate : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour l'étape 3
  • Mozzarella : 90 g
  • Farine de blé : 100 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 150 g
  • Huile de friture : 0.5 l
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE RISOTTO

    Éplucher l'oignon, puis le ciseler en petits dés.
    Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir transparent), puis verser le vin blanc et laisser réduire pendant quelques minutes. Ajouter le bouillon au fur et à mesure, jusqu'à cuisson complète du riz.
    Incorporer le beurre pour lier le tout et finir par le parmesan râpé en mélangeant bien. Rectifier l'assaisonnement.

    Étaler le riz sur une plaque, le recouvrir d'un film puis l'entreposer au réfrigérateur pendant 1 h minimum.

  • 2. POUR LA FARCE

    Peler l'ail et le réduire en purée.
    Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive et mettre l'oignon à suer. Ajouter ensuite la viande hachée, faire dorer vivement puis déglacer au vin blanc. Ajouter ensuite le concentré de tomates et l'ail en purée. Assaisonner.

    Couper la mozzarella en dés.

  • 3. POUR LE MONTAGE ET LA CUISSON

    Une fois le risotto froid, en prélever une poignée et former une boule, puis enfoncer le pouce au centre pour y déposer de la viande préparée et un dé de mozzarella. Fermer ensuite la boule de riz et la rouler dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure.

    Frire les boulettes à 180 °C pendant environ 5 min, puis les égoutter.
    Déguster bien chaud.

Le + du Chef

«Cette recette appartient au répertoire traditionnel italien. Elle s'élabore de préférence avec des restes de risotto.»

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