Fish and chips, sauce tartare allégée

Name: Fish and chips, sauce tartare allégée
Prep time: 2400 s
Cook time: 1200 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 800 g Pomme(s) de terre grenaille; 7 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 6 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 20 g Moutarde forte; 20 g Câpres; 20 g Cornichon(s) au vinaigre; 1 pièce(s) Echalote(s); 0.25 botte(s) Persil plat; 17 cl Huile d'arachide; 10 cl Crème liquide entière; 2 pincée(s) Sel fin; 6 pièce(s) Pavé(s) de lieu jaune de 140 g; 170 g Farine de blé; 30 g Fécule de maïs; 2 g Levure chimique; 15 cl Eau; 15 cl Bière blonde; 2 c. à soupe Miel; 6 pincée(s) Sel fin; 2 l Huile de friture

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(248 notes)

Le fish and chips à l'anglaise avec sa pâte croustillante, ses pommes de terre sautées et une sauce tartare allégée à la crème fouettée.

40min

20min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Pomme(s) de terre grenaille

800 g

Huile d'olive

7 cl

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Moutarde forte

20 g

Câpres

20 g

Cornichon(s) au vinaigre

20 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Persil plat

0.3 botte(s)

Huile d'arachide

17 cl

Crème liquide entière

10 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Pour le poisson

Pavé(s) de lieu jaune de 140 g

6 pièce(s)

Farine de blé

170 g

Fécule de maïs

30 g

Levure chimique

2 g

Eau

15 cl

Bière blonde

15 cl

Miel

2 c. à soupe

Sel fin

6 pincée(s)

Huile de friture

2 l

Descriptif de la recette

1. Pour la garniture

Couper chaque pomme de terre en 4 quartiers dans la longueur.
Faire chauffer l'huile dans la poêle, ajouter les pommes de terre et les assaisonner. Ajouter ensuite les aromates et cuire les pommes de terre à feu moyen pendant environ 20 min en remuant régulièrement. Les pommes de terre doivent être joliment colorées et fondantes.

2. Pour la sauce

Équeuter et ciseler le persil.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Hacher les câpres et les cornichons.

Réaliser la mayonnaise : mélanger la moutarde et le jaune d’œuf. Saler, puis fouetter énergiquement le mélange en versant progressivement l'huile d'arachide en filet. Ajouter enfin les échalotes ciselées, le persil, les câpres et les cornichons.

Monter la crème bien froide au batteur pour lui donner la consistance d'une chantilly, puis l'ajouter à la mayonnaise en 3 fois pour garder une consistance bien légère.

3. Pour le poisson

Faire chauffer l'huile de friture à 170 °C.
Désarêter les pavés de lieu et les tailler en gros rectangles de 2 cm d’épaisseur, puis les assaisonner.

Réaliser la pâte : dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs et la levure chimique. Mélanger séparément l'eau, la bière et le miel.
Creuser un puits dans le mélange farineux et incorporer progressivement les liquides au fouet pour ne pas faire de grumeaux. Réserver ensuite au frais.

Quand la pâte est bien froide, ajouter les bâtonnets de poisson, puis les égoutter légèrement et les plonger dans l'huile chaude. Les retirer quand la pâte est bien dorée et les égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les pommes de terre dans une cocotte. Disposer les bâtonnets de poisson dans l'assiette et placer un ramequin de sauce tartare à côté.

Le + du Chef

«Pour la pâte, vous pouvez utiliser de la vodka à la place de l'eau : elle se dissout plus vite dans l'huile et la pâte n'en sera que plus croustillante et légère.»