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Recette de Choux à la pêche, glaçage Amaretto

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 5 pincée(s)

  • Pour l'étape 3
  • Pêche(s) : 1 kg
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Amaretto : 20 cl
  • Agar Agar : 2 g

  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Farine de blé : 140 g
  • Sucre en poudre : 115 g
  • Beurre doux : 140 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le biscuit craquelin

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Mélanger le beurre (à température ambiante) avec le sucre et la farine, puis former une boule. Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 1 mm d'épaisseur. Réserver au frais.
    Détailler à l'emporte-pièce le craquelin (du même diamètre que les choux).

  • 2Pour la pâte à choux

    Dans une casserole, disposer le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
    Ajouter ensuite la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au fond de la casserole.
    Verser le tout dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.

    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis dresser les choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
    Poser ensuite un rond de craquelin sur chaque chou.
    Enfourner les choux pendant 20 min. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.

  • 3Pour la compotée de pêches

    Peler les pêches et les couper en dés de 1 cm.
    Mettre les pêches et le sucre dans une casserole et laisser cuire jusqu'à obtenir une compote épaisse. Laisser ensuite refroidir, puis mettre la compote dans une poche à douille. Garnir les choux en perçant un petit trou par-dessous à l'aide de la douille.

    Faire bouillir l'Amaretto et ajouter l'agar-agar. Laisser bouillir l'ensemble durant 2 min en remuant avec un fouet, puis couler la gelée sur une plaque jusqu'à obtenir une couche de 1 mm d'épaisseur. Laisser ensuite refroidir.

    A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des ronds de gelée du même diamètre que les choux, puis les poser sur ces derniers.

Le + du Chef

«La compote de pêches doit être lisse et épaisse sinon elle ne passera pas à travers la douille et risquera de couler du chou.»

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