Choux à la pêche, glaçage Amaretto
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(1 note)
Petits choux farcis d'une compotée de pèches et garnis d'un glaçage à l'alcool d'amande.
30min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
5 g
Farine de blé
150 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sel fin
5 pincée(s)
Pour l'étape 3
Pêche(s)
1 kg
Sucre en poudre
200 g
Amaretto
20 cl
Agar Agar
2 g
Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé
140 g
Sucre en poudre
115 g
Beurre doux
140 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit craquelin
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Mélanger le beurre (à température ambiante) avec le sucre et la farine, puis former une boule. Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 1 mm d'épaisseur. Réserver au frais.
Détailler à l'emporte-pièce le craquelin (du même diamètre que les choux).
Mélanger le beurre (à température ambiante) avec le sucre et la farine, puis former une boule. Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 1 mm d'épaisseur. Réserver au frais.
Détailler à l'emporte-pièce le craquelin (du même diamètre que les choux).
2. Pour la pâte à choux
Dans une casserole, disposer le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
Ajouter ensuite la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au fond de la casserole.
Verser le tout dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis dresser les choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Poser ensuite un rond de craquelin sur chaque chou.
Enfourner les choux pendant 20 min. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.
Ajouter ensuite la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au fond de la casserole.
Verser le tout dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis dresser les choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Poser ensuite un rond de craquelin sur chaque chou.
Enfourner les choux pendant 20 min. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.
3. Pour la compotée de pêches
Peler les pêches et les couper en dés de 1 cm.
Mettre les pêches et le sucre dans une casserole et laisser cuire jusqu'à obtenir une compote épaisse. Laisser ensuite refroidir, puis mettre la compote dans une poche à douille. Garnir les choux en perçant un petit trou par-dessous à l'aide de la douille.
Faire bouillir l'Amaretto et ajouter l'agar-agar. Laisser bouillir l'ensemble durant 2 min en remuant avec un fouet, puis couler la gelée sur une plaque jusqu'à obtenir une couche de 1 mm d’épaisseur. Laisser ensuite refroidir.
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des ronds de gelée du même diamètre que les choux, puis les poser sur ces derniers.
Mettre les pêches et le sucre dans une casserole et laisser cuire jusqu'à obtenir une compote épaisse. Laisser ensuite refroidir, puis mettre la compote dans une poche à douille. Garnir les choux en perçant un petit trou par-dessous à l'aide de la douille.
Faire bouillir l'Amaretto et ajouter l'agar-agar. Laisser bouillir l'ensemble durant 2 min en remuant avec un fouet, puis couler la gelée sur une plaque jusqu'à obtenir une couche de 1 mm d’épaisseur. Laisser ensuite refroidir.
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des ronds de gelée du même diamètre que les choux, puis les poser sur ces derniers.
Le + du Chef
«La compote de pêches doit être lisse et épaisse sinon elle ne passera pas à travers la douille et risquera de couler du chou.»
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Les techniques associées
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Comment saler : une pincée de sel
