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Recette de Ravioles de foie gras et tomates confites au bouillon de citronnelle

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour les ravioles

    Couper les tranches de foie gras en 4 ainsi que les tomates confites. Bien fouetter l'oeuf afin de réaliser la dorure.
    Disposer 6 feuilles de pâte à raviole sur le plan de travail, puis déposer au centre de chacune un morceau de foie gras. Assaisonner le tout de fleur de sel, de poivre et de mélange 5 épices. Déposer enfin un morceau de tomate confite.

    Dorer le pourtour de la raviole à l'aide d'un pinceau, puis la recouvrir d'une deuxième feuille de pâte. Sceller la raviole du bout des doigts, puis la presser entre les mains pour chasser l'air. Tailler ensuite les ravioles à l'emporte-pièce.

    Réserver au frais, bien à plat avec un torchon dessus.

  • 2Pour le bouillon

    Ciseler l'oignon nouveau et réserver.
    Éplucher l'oignon et le ciseler. Éplucher et dégermer l'ail.
    Émincer la citronnelle.

    Faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre avec 2 pincées de sel. Singer avec le mélange 5 épices, puis mouiller avec l'eau. Ajouter la citronnelle et porter à ébullition. Laisser cuire à frémissements pendant 20 min.
    Filtrer ensuite le bouillon, puis ajouter la crème et corriger l'assaisonnement avec la sauce nuoc-mâm.

    Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante salée avec les 4 pincées de sel restante pendant 1 min, puis les égoutter.

    Disposer 2 ravioles par assiette creuse. Émulsionner le bouillon au mixeur plongeant, puis napper les ravioles de sauce et de mousse.
    Parsemer le tout d'oignon nouveau ciselé et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Pensez à faire chauffer vos assiettes au four pour que votre plat reste chaud plus longtemps.»

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