Ravioles de foie gras et tomates confites au bouillon de citronnelle
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(5 notes)
Ravioles de foie gras frais aux saveurs asiatiques, servies dans une émulsion à la citronnelle et aux 5 épices.
30min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite
3 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Mélange 5 épices
1 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
24 pièce(s)
Pour le bouillon
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Mélange 5 épices
1 g
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Eau
20 cl
Crème liquide entière
10 cl
Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Sauce Nuoc mam
1 cl
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les ravioles
Couper les tranches de foie gras en 4 ainsi que les tomates confites. Bien fouetter l’œuf afin de réaliser la dorure.
Disposer 6 feuilles de pâte à raviole sur le plan de travail, puis déposer au centre de chacune un morceau de foie gras. Assaisonner le tout de fleur de sel, de poivre et de mélange 5 épices. Déposer enfin un morceau de tomate confite.
Dorer le pourtour de la raviole à l'aide d'un pinceau, puis la recouvrir d'une deuxième feuille de pâte. Sceller la raviole du bout des doigts, puis la presser entre les mains pour chasser l'air. Tailler ensuite les ravioles à l'emporte-pièce.
Réserver au frais, bien à plat avec un torchon dessus.
Disposer 6 feuilles de pâte à raviole sur le plan de travail, puis déposer au centre de chacune un morceau de foie gras. Assaisonner le tout de fleur de sel, de poivre et de mélange 5 épices. Déposer enfin un morceau de tomate confite.
Dorer le pourtour de la raviole à l'aide d'un pinceau, puis la recouvrir d'une deuxième feuille de pâte. Sceller la raviole du bout des doigts, puis la presser entre les mains pour chasser l'air. Tailler ensuite les ravioles à l'emporte-pièce.
Réserver au frais, bien à plat avec un torchon dessus.
2. Pour le bouillon
Ciseler l'oignon nouveau et réserver.
Éplucher l'oignon et le ciseler. Éplucher et dégermer l'ail.
Émincer la citronnelle.
Faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre avec 2 pincées de sel. Singer avec le mélange 5 épices, puis mouiller avec l'eau. Ajouter la citronnelle et porter à ébullition. Laisser cuire à frémissements pendant 20 min.
Filtrer ensuite le bouillon, puis ajouter la crème et corriger l’assaisonnement avec la sauce nuoc-mâm.
Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante salée avec les 4 pincées de sel restante pendant 1 min, puis les égoutter.
Disposer 2 ravioles par assiette creuse. Émulsionner le bouillon au mixeur plongeant, puis napper les ravioles de sauce et de mousse.
Parsemer le tout d'oignon nouveau ciselé et servir aussitôt.
Éplucher l'oignon et le ciseler. Éplucher et dégermer l'ail.
Émincer la citronnelle.
Faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre avec 2 pincées de sel. Singer avec le mélange 5 épices, puis mouiller avec l'eau. Ajouter la citronnelle et porter à ébullition. Laisser cuire à frémissements pendant 20 min.
Filtrer ensuite le bouillon, puis ajouter la crème et corriger l’assaisonnement avec la sauce nuoc-mâm.
Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante salée avec les 4 pincées de sel restante pendant 1 min, puis les égoutter.
Disposer 2 ravioles par assiette creuse. Émulsionner le bouillon au mixeur plongeant, puis napper les ravioles de sauce et de mousse.
Parsemer le tout d'oignon nouveau ciselé et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Pensez à faire chauffer vos assiettes au four pour que votre plat reste chaud plus longtemps.»
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