Fraîcheur de homard au basilic et vinaigrette aux agrumes

Name: Fraîcheur de homard au basilic et vinaigrette aux agrumes
Prep time: 2400 s
Cook time: 780 s
Total time: 6780 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Homard breton de 500 g; 0.5 botte(s) Radis rose(s); 600 g Pousse(s) de mizuna; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 0.5 botte(s) Ciboulette; 200 g Tomate(s) cerise(s); 10 g Gros sel; 20 cl Jus d'orange; 10 g Moutarde douce; 12.5 cl Huile d'olive; 2 cl Vinaigre balsamique blanc; 2 pincée(s) Sel fin; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 40 cl Bouillon de légumes; 4 g Agar Agar; 1 botte(s) Basilic; 2 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre

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(18 notes)

Une délicieuse salade de pousses de mizuna assaisonnée d'une vinaigrette aux agrumes et accompagnée de homard sur une gelée de basilic.

40min

13min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Homard breton de 500 g

3 pièce(s)

Radis rose(s)

0.5 botte(s)

Pousse(s) de mizuna

600 g

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Ciboulette

0.5 botte(s)

Tomate(s) cerise(s)

200 g

Gros sel

10 g

Pour la sauce

Jus d'orange

20 cl

Moutarde douce

10 g

Huile d'olive

13 cl

Vinaigre balsamique blanc

2 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Pour la gelée

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Bouillon de légumes

40 cl

Agar Agar

4 g

Basilic

1 botte(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Casser les homards : séparer les pinces et les queues. Décortiquer les queues à cru.
Mettre les pinces à cuire dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 6 min et les queues pendant 4 à 5 min. Refroidir ensuite le tout dans de l'eau glacée et décortiquer.

Laver les pousses de mizuna.
Laver les radis et couper les fanes. Tailler ensuite les radis en fines rondelles.
Éplucher l'oignon, puis le ciseler finement ainsi que la ciboulette.
Tailler les tomates cerises en 4.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol avec la salade et réserver au frais.

2. Pour la vinaigrette

Dans une casserole, faire réduire le jus d'orange à consistance sirupeuse.
Dans un bol, mélanger au fouet le sirop d'orange, la moutarde, le sel et le piment d'Espelette. Ajouter progressivement l'huile en fins filets comme pour monter une mayonnaise. Terminer par le vinaigre.

3. Pour la gelée

Dans une casserole, faire bouillir tous les éléments de la gelée pendant 1 min. Rectifier l'assaisonnement et mixer. Passer la préparation au chinois si besoin.
Couler la gelée sur 1 cm d'épaisseur dans des mini-moules ronds en silicone. Laisser prendre au frais pendant 1 h.
Démouler les palets de gelée au basilic.

4. Pour le montage

Assaisonner la salade de vinaigrette aux agrumes.
Émincer les queues de homard et couper les pinces en 2.

Dresser au centre d'une assiette ronde un beau bouquet de salade, puis disposer quelques palets de gelée autour et des morceaux de homard. Finir par un cordon de vinaigrette sur le côté de l'assiette.