Nage de rhubarbe à la verveine, crumble citron vert et mousse chocolat blanc
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(8 notes)
Rhubarbe cuite légèrement dans un sirop à la verveine, accompagnée d'un crumble au citron vert et d'une mousse au chocolat blanc rapide à réaliser.
20min
35min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Rhubarbe
1 kg
Sucre en poudre
300 g
Eau
60 cl
Verveine séchée
50 g
Pour le crumble
Sucre en poudre
70 g
Farine de blé
70 g
Beurre doux
70 g
Poudre d'amande
70 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pour la mousse
Chocolat blanc
100 g
Crème liquide entière
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la soupe
Préchauffer le four à 100 °C.
Éplucher la rhubarbe et la couper dans la longueur en 2 ou 3 suivant l'épaisseur de la tige, puis en tronçons biseautés de 3 cm. La disposer ensuite sur une plaque à rebords allant au four.
Dans une casserole, réunir le sucre et l'eau, puis porter le tout à ébullition afin de réaliser un sirop léger. Laisser ensuite les feuilles de verveine infuser durant 10 min dans le sirop hors du feu.
Passer le sirop au chinois directement sur la rhubarbe, puis recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium.
Cuire la rhubarbe au four à 100 °C pendant environ 35 min (la rhubarbe ne doit pas trop cuire afin de ne pas "tomber" en purée).
En fin de cuisson, laisser la rhubarbe refroidir à température ambiante pendant 20 min, toujours à couvert. La disposer ensuite au frais.
Éplucher la rhubarbe et la couper dans la longueur en 2 ou 3 suivant l'épaisseur de la tige, puis en tronçons biseautés de 3 cm. La disposer ensuite sur une plaque à rebords allant au four.
Dans une casserole, réunir le sucre et l'eau, puis porter le tout à ébullition afin de réaliser un sirop léger. Laisser ensuite les feuilles de verveine infuser durant 10 min dans le sirop hors du feu.
Passer le sirop au chinois directement sur la rhubarbe, puis recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium.
Cuire la rhubarbe au four à 100 °C pendant environ 35 min (la rhubarbe ne doit pas trop cuire afin de ne pas "tomber" en purée).
En fin de cuisson, laisser la rhubarbe refroidir à température ambiante pendant 20 min, toujours à couvert. La disposer ensuite au frais.
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C.
Laver le citron vert et râper le zeste.
Réunir le zeste et tous les éléments du crumble dans un bol et mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson, puis enfourner pendant environ 10 min.
Laisser refroidir sur la plaque, puis émietter le biscuit.
Laver le citron vert et râper le zeste.
Réunir le zeste et tous les éléments du crumble dans un bol et mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson, puis enfourner pendant environ 10 min.
Laisser refroidir sur la plaque, puis émietter le biscuit.
3. Pour la mousse et le dressage
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie sans trop le chauffer.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en crème fouettée ferme.
Incorporer au chocolat 1/4 de la crème à l'aide d'un fouet, puis ajouter le reste et mélanger délicatement à la spatule. Réserver la mousse au frais afin qu'elle fige.
Disposer la rhubarbe au centre d'une assiette creuse, puis déposer dessus 3 à 4 cuillerées de sirop à la verveine. Émietter ensuite le crumble au citron vert sur la rhubarbe. A l'aide d'une cuillère à soupe trempée dans l'eau chaude, former une belle quenelle de mousse au chocolat blanc et la dresser sur le crumble.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en crème fouettée ferme.
Incorporer au chocolat 1/4 de la crème à l'aide d'un fouet, puis ajouter le reste et mélanger délicatement à la spatule. Réserver la mousse au frais afin qu'elle fige.
Disposer la rhubarbe au centre d'une assiette creuse, puis déposer dessus 3 à 4 cuillerées de sirop à la verveine. Émietter ensuite le crumble au citron vert sur la rhubarbe. A l'aide d'une cuillère à soupe trempée dans l'eau chaude, former une belle quenelle de mousse au chocolat blanc et la dresser sur le crumble.
Le + du Chef
«Suivant l'avancement de la saison, la rhubarbe mettra plus ou moins de temps à cuire car les fibres seront plus ou moins fermes.»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
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Comment eplucher de la rhubarbe
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Comment utiliser un couteau
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Comment préparer une pâte à crumble
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