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Recette de Porc cuit en basse température, aubergines épicées façon caviar, encornets au chorizo

Des tronçons de filets mignons de porc cuits dans un four à basse température, accompagnés d'aubergines façon caviar et d'un condiment très parfumé à base de chorizo.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    1h30mn
  • Temps de repos
    0mn
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(11 votes) 3.6/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Filet(s) mignon de porc : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Aubergine(s) : 4 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Cumin en poudre : 15 g
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour la sauce
  • Blanc(s) de calamars : 80 g
  • Chorizo fort : 80 g
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 80°C (Th.6).

    Peler les filets mignons de porc et les tailler en tronçons réguliers.
    Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis saisir vivement et rapidement les médaillons de porc sur toutes les faces. Les assaisonner de sel, puis les disposer sur une plaque et les enfourner pendant 1 h 30 minimum.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver les aubergines et les éplucher, puis les couper en dés. Peler et ciseler l'oignon.
    Peler, épépiner et concasser les tomates. Ciseler la coriandre.

    Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les tomates et les épices, puis les aubergines. Saler à chaque ajout de légumes. Ajouter un fond d'eau, puis cuire à couvert pendant environs 15 min.
    Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau en écrasant au fouet les morceaux d'aubergines.
    Après cuisson, ajouter les herbes et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Tailler en brunoise le calamar, le chorizo et la peau verte de la courgette (sans les pépins).
    Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer le chorizo avec la gousse d'ail écrasée. Ajouter le calamar, la courgette et une pincée de sel. Retirer du feu et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette, disposer distinctement et de façon harmonieuse la viande, l'aubergine et le condiment encornet-chorizo.

Le + du Chef

«Pour une cuisson parfaite, contrôlez la température à coeur des filets mignons à l'aide d'une sonde, elle doit être de 65 °C.»

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